夫子。旅食趣

日前在福壽山農場看見水果攤賣「蜜蘋果」，在好奇心的驅使下買了一些嚐鮮。蘋果橫切後的剖面，果核四周半透明、深黃色的「蜜腺」，讓人嘖嘖稱奇，透過上網查閱資料，與大家分享蜜蘋果結蜜的原因。

「蜜蘋果」不是品種，而是一種蘋果的「生理現象」，農業專家稱這現象為「水心症」。切開有水心症的蘋果，果核四周有半透明、深黃色的「蜜腺」，成為蜜蘋果的特徵與好吃的保證，因此受到消費者的喜愛與追捧。

為什麼蜜蘋果會結出蜜？植物透過葉片進行光合作用，產生養份供應生長所需。秋天一到日照時間變短、溫度開始下降，蘋果樹啟動凋零的機制開始落葉，養份消耗下降，光合作用所產生的「山梨糖醇」(註) 如果多於蘋果樹本身所需的養份消耗，就會轉移到蘋果果實上。因此蘋果越晚採收越成熟，越容易使山梨糖醇累積在蘋果組織的細胞間隙中，又由於滲透壓的關係，讓水分接著也滲透到了細胞間隙裡，使得果肉變成半透明狀，被稱為「水心症」現象。

註：山梨糖醇又稱山梨醇，天然的存在植物體內，純化後的山梨糖醇普遍作為食品甜味劑。因為山梨糖醇不容易被口腔中的牙菌所分解，所以常應用在口香糖上。另外山梨糖醇有促進腸道蠕動的效果，富含山梨糖醇的水果除了蘋果之外，還有櫻桃、加州黑棗、梨和李子。其中加州黑棗的含量最高，是解便祕最有效的食物。因此胃腸敏感容易腹瀉、脹氣的人，切勿過量食用山梨糖醇，避免引發腸胃不適。

目前台灣「蜜蘋果」的主要產地，集中在海拔 2000 到 26000公尺的梨山、福壽山、大禹嶺三個山區。這三個山區的秋季 (10到12月) ，日夜溫差極大有15°C以上，夜間低溫蘋果樹啟動禦寒機制，將澱粉快速轉化為糖分 (山梨糖醇) 轉換儲存到果實，保護果實中的種子避免凍傷。白天氣溫回暖葉子的光合作用繼續進行，山梨糖醇繼續累積在果肉細胞間隙中，就形成水心症。

目前蜜蘋果的品種，以甜度高且晚熟的「惠、富士、北斗」為主，其中容易結蜜的「惠」更是主要品種。

進口蘋果因需長途運輸與保存，為了保鮮多半會上一層人工果蠟，台灣的蘋果現採鮮吃，通常不會上蠟，外表只有天然果蠟，因此沒有發亮的光澤，也比較粗糙。

蜜蘋果，會因為品種的不同、採收期的不同，有風味、甜度、酸度的不一樣，也各有不同愛好者，購買前可詢問店家品種與試吃。

購買時老闆特別提點交代，蜜蘋果回家後一定要馬上進冰箱，如果沒有低溫保存，結蜜情形是會消退的。

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