與好友製茶達人林和春見學製茶過程已有 3個多月, 對有機茶園的管理也有初步的了解, 接著下來就要學習如何識茶? 如何辨茶? 及判斷茶葉品質的優劣. 好友林和春給我 3 款烏龍茶, 要我依題目回家做功課交答案.
茶具, 沖泡時間及茶葉份量是相同的. 沖泡出來的茶湯及味道還真的大大不同!?
我的題目及答案如下:
1. 這 3 款茶的茶菁發酵程度為多少? 是什麼茶?
我的答案 ===> 我觀察這 3 款泡過的茶葉, 發現泡過的茶葉邊緣都呈現暗紅色, 以此判斷這 3 款茶菁發酵程度都在 30% - 40% 之間, 是為烏龍茶.
答案: 答對了!
補充說明: 如果泡過的茶葉全部呈現暗紅色或橘紅色, 應為紅茶或東方美人茶, 紅茶茶菁呈現暗紅色是 100% 發酵, 東方美人茶茶菁呈現橘紅色, 則為 75% - 85% 之間的發酵. 如果茶菁全部是綠色, 則是綠茶.
2. 這 3 款茶由 2 種茶樹種類做出, 台茶 13 號及四季春, 請分辨出來.
我的答案 ===> 台茶 13 號做成烏龍茶, 一般稱為翠玉烏龍茶, 這茶的製作過程我有參與, 茶湯口感及喉韻強烈, 而四季春 (茶種名稱) 做成的四季春烏龍茶, 則較清香帶甜, 我以此判定左邊及中間 2 款茶為台茶 13 號做成的翠玉烏龍茶, 而右邊的是四季春樹種做出的四季春烏龍茶.
答案: 答對了!
延伸閱讀: 翠玉烏龍茶的製作, 如下:
3. 有 1 款茶還沒有再精製 (檢枝機檢枝後, 用篩茶機的細篩再篩過), 請找出來.
我的答案 ===> 左邊茶杯裡雜質較多, 應該是還沒有再精製.
答案: 答對了! 左邊這款茶是 2010/11/11那週剛製作的冬茶, 還沒有進行再精製製程.
延伸閱讀: 檢茶及篩茶-茶葉.茶枝.茶粉的分離
4. 請分辨價格高低
我的答案 ===>我是 "外貌" 一族, 對茶葉及茶湯口味及香氣的評鑑還在學習中, 實在無法分辨這 3 款茶在茶葉及茶湯口味及香氣上的高下, 只能依照茶菁外貌來判斷了. 右邊的茶菁已被揉成 "球狀", 中間是 "半球狀", 左邊是 "曲條狀", 依照工時 (工資) 來算, 價格應該是 右 >(大於) 中 >(大於) 左.
答案: 答對了!
製茶師傅會在粗茶 (經過殺菁, 揉捻及初乾燥的茶菁稱為粗茶或稱毛茶) 完成時做試泡, 再依照茶葉及茶湯口味及香氣, 去決定該批茶菁的市場及價格定位, 然後進行揉捻成型工序的次數 (工序包含的動作是包布球 --> 速包機紮實布球 --> 用平揉機揉布球 --> 用炒菁機解塊), 揉捻成型工序的次數愈多次, 做出來的茶葉就愈圓.
粗茶取樣試泡
好友和春表示, 右邊的茶款是 2010 四季春烏龍茶球狀 (春茶), 揉捻成型工序他反覆進行了 50次. 中間的茶款是 2010 翠玉烏龍茶半球狀 (秋茶), 揉捻成型工序進行了 30次. 左邊的茶款是 2010 冬茶, 因為今年氣候不好, 茶菁過老, 因此做成曲條狀, 揉捻成型工序進行 20次.
我非常疑問的問道, 如果通通揉成球狀, 不是都可以賣高價錢, 好友和春表示, 這是製茶師傅的良心道德, 不可以欺騙消費者, 內行的消費者在試喝時, 就會被 "打槍 (識破)". 而且如果茶菁狀況不好, 勉強進行多次數的揉捻成型工序, 會讓茶葉破損嚴重, 更沒賣相.
市場需求是多等級的, 不是說每次都要做高價頂級茶, 也要兼顧平價市場, 如果茶葉及茶湯口味及香氣一流, 其實是不需要太計較茶葉外貌 (球型與否?), 只是國內的消費者普遍是 "外貌" 一族, 用外貌及價格品茶, 所以要配合市場要求.
完成品試泡 
我接著問道, 為什麼我的茶具, 沖泡時間及茶葉份量是相同的, 而沖泡出來的茶湯顏色會有差別? 尤其是左邊茶款, 茶湯顏色特別深?!
好友和春說這是因為茶葉的外型影響茶葉的淬取量, 左邊的茶款是曲條狀, 在熱水的淬取接觸面最大, 所以在相同的泡茶條件 (茶具, 份量, 溫度及時間) 下, 淬取量也最大, 所以茶湯顏色最深.
右邊的茶款是球狀, 在熱水的淬取接觸面最小, 所以在相同的泡茶條件下, 淬取量也最小, 茶湯顏色最淺.
我懂了! 相同的道理, 因為球型的包裹, 讓茶葉的細渣不會立刻大量的被沖出, 讓茶湯也比較少渣及清澈, 所以一般消費者才會認定球型茶葉比較好, 比較耐泡.
好友和春聽了大笑說, 給你 100 分!
謝謝啦! 
(害羞中)
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