桃映紅茶製作初體驗－夫子。旅食趣

桃映紅茶是頂級有機手採紅茶, 所用的茶葉都是要有小綠葉蟬 (浮塵子) 吸食後, 所長成的茶芽 (俗稱著涎), 而且摘取時一定要一心兩葉. 這樣做出的茶葉會跟椪風茶 (東方美人茶或稱白毫烏龍) 一樣, 有著令人著迷的特殊果香及味道. 紅茶的製作工序是所有茶葉種類中最少的, 但就是因為工序少, 所以每個步驟都不允許有差錯, 否則難以補救, 而每個工序都會因為製茶人的經驗及技巧而有所不同, 所以做出的茶葉也會有不同的風味及口感.

2010/08/29 好友林和春開始製作頂級的手採桃映紅茶, 邀我觀摩學習, 體驗一下一日茶農的辛苦. 下午 14:16 到達茶廠, 和春剛開始揉捻工序, 這一次製作的新採茶葉重量是 70台斤 (42 公斤), 整個揉捻工序需時 2小時, 所用的茶葉是前一天手工摘取的一心兩葉 "著涎" "青心大冇", 而且已經 "走水" 24小時.

註: "青心大冇" 的 "冇" 字要怎麼唸? 如果你看過香港的報紙或廣告, 就會發現這個字 "冇"常常出現, 意思是 "沒有", 音與 "謀" (二聲ㄇㄡ) 相近.

好友和春解釋, 紅茶的走水就是將新採的茶葉平鋪靜放, 讓茶葉中的水分自行蒸發, 每 2個小時查看一次, 靠香氣及葉況, 來判斷走水情況 . 因此走水所需的時間就必須要看新鮮茶葉的含水量及走水當時的氣溫及濕度有所調整, 完全以經驗來判斷, 而走水時間的長短又關係到揉捻完畢的茶葉, 最後蓋上濕布進行發酵所需要的時間, 所有過程環環相扣.

而揉捻工序的目的, 是要破壞葉子的組織細胞膜結構, 讓透性增大, 使酵素及多酚類物質與氧化酶能充分接觸, 在酶促作用下產生氧化聚合, 使綠色的茶葉產生發酵及紅變, 形成紅茶的色香味品質.

這是經過 15分鐘揉捻工序的茶葉

揉捻工序開始時 , 因為茶葉水份高, 通常不會蓋上加壓蓋, 好讓水份可以快速向上散發, 也因為水份多, 揉捻機的轉速都調得比較慢.

揉捻的過程中, 要不斷的將跑出桶外的茶葉重新推回中央或放回桶中.

並且一直要重覆做 "解塊" 的動作, 讓結塊的茶葉, 重新分散.

照片上的就是 2球結塊的茶葉.

除了解塊, 也開始調整揉捻機的轉速.

這是經過 30分鐘揉捻工序的茶葉

經過 40分鐘的揉捻, 要將茶葉全部卸下, 平鋪於竹盤上, 做全面的 "解塊" 及剔除雜質壞葉.

充分解塊後的茶葉, 再次倒回揉捻機裡, 並且蓋上加壓蓋, 並調整揉捻桶與揉捻面的高度及揉捻機的轉速.

開始蓋上加壓蓋, 加壓蓋的加壓高度與揉捻桶與揉捻面的高度以及揉捻機的轉速, 每個製茶人手法不同, 各憑經驗.

接著下來有一個看似簡單, 卻是充滿學問及經驗的反覆動作 --- 噴水

噴水的目的在加濕葉面, 一則避免茶葉水份蒸發過快造成乾燥, 噴水讓茶葉保持濕潤及韌性, 可以避免葉面因揉捻的拉扯而斷裂破損, 二則可以讓葉面吸收水份後, 再經揉捻工序將吸入的水份再次釋放出來, 充分的破壞葉子的組織細胞膜結構, 讓透性增大, 使酵素及多酚類物質與氧化酶能更充分的接觸, 在酶促作用下產生更多的氧化聚合, 使綠色的茶葉產生更多的發酵及紅變.

製茶人觀察噴水後形成的泡泡, 依經驗控制噴水的時間及水量多寡.

這是經過 80分鐘揉捻工序的茶葉, 可以看到茶葉邊緣開始有紅邊(發酵)

製作的過程中要挑除過早變紅的茶葉, 因為這些過早紅變的茶葉是被紅蜘蛛咬過的.

再次的全面解塊, 並放回揉捻機裡, 這次要在桶裡噴水.

這次要做重度加壓.

這是經過 100分鐘揉捻工序的茶葉

請注意看手指頭上的白毛, 那白毛就是茶葉 (一心兩葉), 茶心芽尖帶的絨毛 (白毫).

桃映紅茶的白毫, 因為茶葉發酵, 汁液轉紅, 被染成黃金色, 又稱為黃金心芽.

接近完工了, 女兒 Jennifer 也加入解塊工作. Jennifer 很高興有這次的製茶觀摩體驗, 她說與上次學校的戶外教學去的茶農場, 看到的製茶過程, 有很多的不同.

這是經過 120分鐘揉捻工序的茶葉. 茶葉邊緣已有發酵產生的紅邊.

揉捻工序完成, 茶葉盛盤平鋪, 還要噴水保濕, 好友和春開玩笑的跟妹妹 Jennifer 說, 接著下來要幫茶葉蓋棉被讓它睡覺了???!!! 什麼? 為什麼? Jennifer 大聲的問道.

好友和春與助手在平鋪盤上蓋上 2層濕布, 並且噴濕地板, 並交代助手每一小時要噴水一次.

本次蓋上濕布進行發酵所需要的時間要 4個小時. 走水時間長, 蓋濕布進行發酵的時間, 也相對要加長, 得到的回報就是茶湯會比較溫和不澀.

經過 4小時的發酵後, 就可以進行乾燥, 完成本次桃映紅茶的製作, 並進行裝罐包裝.

此次製作的桃映紅茶將送其中的 10台斤, 參加 99年度桃園縣優質紅茶評鑑比賽.

好友和春拿出 6月份製作的桃映紅茶給我們品嚐.

他利用泡茶杯的水流沖擊出迷人的泡沫

迷人的紅色茶湯, 入口後有著淡淡的果香與自然的甜味.

每片葉子都保持完整的一心兩葉, 看了讓人感到好滿足, 好幸福!

茶葉經過 120分鐘揉捻過程的變化.

延伸閱讀: 本次頂級桃映紅茶的茶山採茶, 請點這裡 [茶山手採茶, 蟛蜞菊一株三百元, 你發了]

附記: 桃映紅茶是桃園縣政府為桃園縣所生產的紅茶統一命名的, 取名自詩人崔護的詩句「去年今日此門中，人面桃花相映紅，人面不知何處去，桃花依舊笑春風」, 因桃園縣花為桃花, 紅茶茶湯紅豔, 桃花與紅茶湯相映, 故命名為「桃映紅茶」, 並由桃園縣政府統一製作茶罐, 供桃園縣茶農採購使用. 各茶廠再將自家茶廠生產標簽貼於罐後.

資料來源: http://tnews.cc/03/Newscon1_84214.htm

2010/10/10 補記: 賀好友林和春參賽的 2組桃映紅茶作品, 分別獲得銀質獎及優質獎.

好友和春表示: 桃映紅茶是桃園縣品牌, 並不是全縣不同茶農都做得出來帶有糖味或蜜味的桃映紅茶, 基本上; 帶有糖味或蜜味的桃映紅茶, 在現今已是他們茶廠的特色 (糖味或蜜味), 此茶是他父親以早期日據時代 (日東紅茶) 的特色, 在製程上依多年的經驗所改良製造出的特色茶.

製茶達人林和春; 第三代茶農, 幼年留學日本, 成年後回國任職電子產業. 這位科技新貴, 不捨日漸高齡的父親, 因為堅持自然農法, 繼續汗水勞苦於茶園管理及製茶工序, 主動辭去令人稱羨的工作, 全心投入茶廠工作, 繼續堅持自然農法的無毒茶園種植, 並引進新的茶園管理概念. 他也跟隨父親精進自己的製茶技術, 2010年獲得桃園縣優質椪風茶製茶競賽頭等獎, 2011年中華民國建國百年第一屆全國東方美人茶評鑑比賽也獲得參等獎及優等獎, 另在歷年的桃園縣優質紅茶 (桃映紅茶) 評鑑比賽也是獲獎無數次.

照片由 Chung Ming Lin提供