台灣在地清酒 X 義法料理餐酒搭配難忘好滋味！－夫子。旅食趣

[2018農村酒莊巡禮品酩宣導活動品酒香] 水、米、麴為清酒三大要素、再加上工法及氣候，能讓生產出來清酒在薰、爽、熟、醇四味中，有著上千種風格。霧峰農會酒莊，農糧署輔導的十二個優質酒莊之一，精選台灣優良的霧峰益全香米 (臺農71號)、香甜的埔里甘泉和日本嚴選的麴菌，運用日本東北大學廣井忠夫博士技術授權，釀造出甘甜、芳香、醇郁的專屬台灣的在地清酒，並以 [初次在霧峰釀造的酒] 命名為 [初霧]。T.R Kitchen 義法私廚料理，看見霧峰農會酒莊的自釀清酒，在國際酒類比賽中發光發熱，勇奪11面獎牌，在創新與傳統中激盪，特選台灣由北到南上乘的天然食材，配合二十四節氣，將當初<荔枝蜂蜜>、初霧<吟釀>、初霧<純米吟釀>、燒酌、濁酒等五款酒品入菜，傳遞出讓饕客回味難忘的好滋味，讓清酒不僅是佐餐，也能入菜為佳餚畫龍點睛。<飲酒過量有礙健康。禁止酒駕。未成年請勿喝酒>

2018農村酒莊巡禮品酩宣導活動品酒香
時間：2018年10月24日
地點：T.R Kitchen 義法私廚料理 - 大坑店 (餐點主廚：雷湘雲)

[好米加好水，台灣優質農村酒莊 - 霧峰農會酒莊，釀出專屬台灣的在地清酒]
霧峰位處台中市最南端，為典型的農業鄉鎮，霧峰農會酒莊在農糧署的大力輔導下，成為全國十二個優質酒莊之一，生產的清酒係由日本東北大學廣井忠夫博士技術授權，精選台灣優良的霧峰益全香米 (臺農71號)、香甜的埔里甘泉和日本嚴選的麴菌釀造出甘甜、芳香、醇郁的專屬台灣的在地清酒，並以 [初次在霧峰釀造的酒] 命名為 [初霧]。

[中部首間引進台灣在地清酒的義法料理餐廳]
T.R Kitchen 義法私廚料理，看見霧峰農會酒莊的自釀清酒，在國際酒類比賽中發光發熱，勇奪11面獎牌，在創新與傳統中激盪，特選台灣由北到南上乘的天然食材，配合二十四節氣，將當初<荔枝蜂蜜>、初霧<吟釀>、初霧<純米吟釀>、燒酌、濁酒等五款酒品入菜，傳遞出讓饕客回味難忘的自然美味，讓清酒不僅是佐餐，也能入菜。

水、米、麴為清酒三大要素、再加上工法及氣候，能讓生產出來清酒在薰、爽、熟、醇四味中，有著上千種風格。在這多變的清酒款項及等級中，看似複雜，實際上是有脈絡可循，藉著 2018農村酒莊巡禮品酩宣導活動，在專業老師的解說下，筆者(夫子) 整理出霧峰農會酒莊 5款酒品 (當初<荔枝蜂蜜>、初霧<吟釀>、初霧<純米吟釀>、燒酌、濁酒) 搭餐及入菜秘訣，讓你輕鬆掌握清酒的分類及基本搭配。<飲酒過量有害健康。禁止酒駕>

[當初<荔枝蜂蜜> X 荔枝酒釀麵包／荔枝巧克力球]
酒精濃度 8%的當初<荔枝蜂蜜>，採用霧峰當地盛產的蜂蜜與荔枝原汁，以及埔里的優質好水經低溫發酵所釀造，清淡滑順、天然新鮮的金黃玉液，經過冰鎮 15度C 微酸香甜的口感，最適合當餐前的開胃酒及餐後點心酒飲用。<飲酒過量有害健康。禁止酒駕>

荔枝酒釀麵包／荔枝巧克力球，當初<荔枝蜂蜜> 的醺恬香氣，完整融入在口感扎實的麵包體中，麵包體上方還有搭配杏桃乾，讓每一口都能感受到不同的層次風味。主廚更將巧思藏在荔枝巧克力球中，香濃甘醇的巧克力包覆著恬香溫潤的當初<荔枝蜂蜜>，在口中化開的瞬間就是驚艷的開始，再搭配烘烤後的巧克力碎、杏仁粉與黑糖製成的巧克力襯底，更添荔枝巧克力球的醇香氣息。<飲酒過量有害健康。禁止酒駕>

[初霧＜吟釀＞ X 台灣野菜拼圖，冷燻鮭魚漬甜菜根]
酒精濃度 13.8% 的初霧＜吟釀＞，嚴選霧峰益全香米，精米步合高達60％(註)，採用低溫發酵，釀製時程一個月，發酵接近完成時，依固定比例添加釀造酒精再進行壓榨，殺菌方式採用生貯藏酒 (二道殺菌)，貯存在 15度C 熟成桶，3個月至6個月熟成。經過冰鎮 15度C 的初霧＜吟釀＞口感清爽，香氣纖細雅緻，最適合搭配海鮮及蔬菜，是台灣頂級地酒。駐台傳授的日本釀造清酒博士廣井忠夫先生，親自寫下動人的「杜氏讚歌」吟頌初霧美酒，傳承日本杜氏引以為傲的華麗複雜的釀造工藝，日本杜氏心魂。<飲酒過量有害健康。禁止酒駕>

註：精米歩合又稱精米度，是日本清酒釀造的術語，指「磨過之後的白米, 佔原本糙米的比重.」譬如將一批糙米磨去 (又稱精白) 四成後，所製成之白米佔原米重量的六成，其精米步合即為 60%。
稻米米粒磨去米糠 (約 10%) 便成為豐富營養的食用米 (精米步合約 90%)，但米粒中的蛋白質及碳水化合物等成分，卻會在釀酒過程中產生雜味。由於釀酒只需米粒中心部分的澱粉質來轉化為糖分產生酒精，因此打磨越多，純澱粉質比例越高，釀成的清酒就雜味越少越香醇。

冷燻鮭魚漬甜菜根，主廚台灣以不同的烹調手法，道細膩呈現在地食材阿里山山葵、大甲芋頭、彰化北斗冬瓜、雲林玉米筍、台中小黃瓜的天然風味，搭配由初霧＜吟釀＞點綴的獨門醬汁，更顯台灣野菜的多樣風貌。
台灣鮭魚以粗鹽及時蘿鹽漬一天入味，再以甜菜根包覆鮭魚後靜置一天，鹽漬後的新鮮鮭魚將香料與甜菜根天然的香氣緊緊鎖入其中，再經核桃木冷燻處理，不僅保留鮭魚新鮮柔嫩的口感與豐富的油脂，濃郁的煙燻味道與多層次的燻香氣息，搭配用初霧<吟釀> 製成的獨門醬鮭魚汁，最能提出冷燻鮭魚的鮮美甘甜。 <飲酒過量有害健康。禁止酒駕>

[初霧＜純米吟釀＞ X 鮑魚．鮭魚卵．香檸清湯]
酒精濃度 15% 的初霧＜純米吟釀＞，精米步合高達 60％，100% 純米釀造，無添加釀造用酒精 (註一)，經過冰鎮 15度C (註二) 的初霧＜純米吟釀＞口感清爽，香氣纖細雅緻，最適合搭配紅肉、白肉，是令人感動的台灣頂級地酒。<飲酒過量有害健康。禁止酒駕>

註一：只有標示 [純米] 的清酒，才是 100% 無釀造用酒精添加的清酒。
註二：清酒隔水加熱喝才香？錯！專業老師表示：隔水加熱後的清酒，濃郁的酒氣會掩蓋原料米的清香，正確的清酒喝法是冰飲 (冷藏庫冰過)。

鮑魚．鮭魚卵．香檸清湯，在熱湯淋入的瞬間，20公斤的新鮮蛤蠣與初霧<純米吟釀> 製成的蛤蠣凍，緩緩化入湯品，蛤蠣的鮮美與初霧<純米吟釀> 的細緻香氣完整散發, 搭配台灣貢寮新鮮活體切片鮑魚與生蠔葉的香氣完美融合，加上最高等級的鮭魚卵，更添鮮味。

以雞胸骨、雞腿骨、雞翅以及雞脖子一同烘烤至香氣四溢，再與烘烤後的新鮮洋蔥與紅蘿蔔一同燉煮 8小時，直至雞骨中的膠質與香氣完整散發，才能與香檸高湯一同燉煮，同樣是基底高湯的香檸清湯，則是以爆香炒軟的蘑菇、紅蔥頭、檸檬葉、香茅、南薑一同燉煮 2小時至香氣滿溢，而後再將兩種基底高湯混和燉煮後冷藏一整日，待湯中的懸浮微粒沉澱後，才能使用。

主廚使用 Consommé 的烹調手法，使湯中的懸浮雜質可以被吸附，再行過濾成此道完美的法式澄清湯，清澈透明的金黃色湯底，風味甘甜，初霧＜純米吟釀＞特有的香氣就藏於其中，鮮而不腥，鹹香不膩。<飲酒過量有害健康。禁止酒駕>

[初霧＜純米吟釀＞ X 鵪鶉蛋．菌菇．青豆泥．花椒脆片．益香米香]
鵪鶉蛋．菌菇．青豆泥．花椒脆片．益香米香，最上方的花椒脆片，以新鮮的花椒粒低溫烘烤，使花椒香氣更加鮮明，再佐以喜馬拉雅山海鹽提味製作脆餅狀，鹹香辛的口感讓人一吃就愛上。
杯中充滿核桃木薰煙是主廚的創意，雲霧裊裊是視覺的驚豔，掀開花椒脆片，核桃木薰香味竄出，則是嗅覺的驚喜。

青豆泥，以新鮮的青豆去膜後製作成泥狀後，佐以純米吟釀、Consommé 的雞高湯以及鮮奶油，口感濃郁且豐富，純米吟釀的香氣就在於其中。青豆泥以滴管預存，讓客人自行擠壓滴入於杯子中，充滿料理手作的參與感。

鵪鶉蛋在低溫 62度C 中展現風華，以照燒手法做創新及變革，在照燒醬汁中佐以純米吟釀，將傳統的照燒醬汁帶入新的口感層次。

台中新社天然採集的菌菇，融合了益全香米，在口感上層層堆疊，讓舌尖能感受的新鮮食材的韻味，且口腔中縈繞著花椒的鹹、香、辣，讓初霧＜純米吟釀＞在口中又增添了不同的感受。<飲酒過量有害健康。禁止酒駕>

[燒酎 X 櫻桃鴨．益香米．干貝布丁．肥豬蝦]
酒精濃度 38% 的燒酎，又稱日本燒酒，是蒸餾釀製而成的健康美酒，近幾年在日本掀起「晚酌燒酎」流行風潮。採用吟釀清酒低溫發酵釀造技術，發酵終止時進行蒸餾作業，新酒貯藏於熟成桶，熟成時間長達二年，是燒酎中的貴族。<飲酒過量有害健康。禁止酒駕>

燒酎酒液色澤透明，經過冰鎮至 15度C，或加入冰塊降溫至 10度C，酒液入口醇厚香甜，餘韻綿長，最適合搭配海鮮及燒烤。<飲酒過量有害健康。禁止酒駕>

所有的韻味及力道，都在這道 [櫻桃鴨．益香米．干貝布丁．肥豬蝦] 毫不遮掩的釋放，特別選用清酒釀造的食材－益香米，經慢火精燉與木炭粉一同烘烤 8小時製成木炭米餅與木炭條，米香四溢，口感酥香脆，搭配鴨骨烘烤後燉成的獨門醬汁，迷人香氣中帶有燒酎的醇厚香甜。
以六公斤的鴨骨、新鮮洋蔥、紅蘿蔔、蘑菇、帶皮大蒜等多種新鮮時蔬與主廚自製香料一同烘烤，並使用 Consommé 的烹調手法，佐入餘韻綿長的燒酎與覆盆子一同濃縮，才能成就頂級櫻桃鴨醬汁！經核桃木煙薰過的櫻桃鴨胸，充滿香氣沾上醬汁一起食用，迷人的肉香味，讓人回味再三！
特別選用肥豬蝦，以低溫烹調的方式保留龍蝦肉質Q彈甘美，在啜飲燒酎的同時，再搭配以義式傳統手法製成的干貝布丁，能顛覆傳統以純粹的口感及香氣，襯托北海道干貝鮮甜的風味。<飲酒過量有害健康。禁止酒駕>

[濁酒 X 馬告慕斯蛋糕．五葉松冰淇淋．自製酒漬葡萄]
酒精濃度 8%的濁酒，精米度 60%，發酵完成後不進行壓榨，而是採用古法生原酒無過濾方式，將酒粕研磨成細粉狀，保存營養豐富珍貴的香米酒粕，再進行裝瓶作業，殺菌方式採用瓶內殺菌，將香氣完全封存於酒瓶內，因酒體呈白色混濁狀而得名。冰鎮 10度C 飲用，餘韻甘香，是最適合酒量淺的朋友飲用的美酒，適合搭配海鮮及蔬菜。<飲酒過量有害健康。禁止酒駕>

五葉松香醇迷人的香氣與奶香濃郁的冰淇淋一同沁人心脾，搭配自製的酒漬葡萄，讓濁酒特有的酒粕香氣完美散發，而濁酒特有的甘香餘韻需耗時七天才能融入南投葡萄中，再搭配 [馬告] 風味的巧克力慕斯蛋糕，綿密的口感中特別選用 [馬告] 與海綿蛋糕相融合，而在泰雅族語中，[馬告] 帶有充滿生機、生生不息之意，為這場味蕾饗宴，畫下完美句點。<飲酒過量有害健康。禁止酒駕>

<飲酒過量有礙健康。禁止酒駕。未成年請勿喝酒>

霧峰農會酒莊
地址：台中市霧峰區中正路345號
電話：04-23399191
營業時間：平日 8:00至17:00 / 假日 9:00至17:00 (全年只休農曆春節除夕和初一)
官網：http://www.twwfsake.com/

T.R Kitchen 義法私廚料理 - 大坑店
地址：台中市北屯區軍福十三路118號
訂位專線：(04) 3507 0502
營業時間：11:30 - 14:30 、17:30 - 21:00
FB 粉絲頁：T.R Kitchen 義法私廚料理大坑店 (https://www.facebook.com/trkitchen118/)

臺灣農村酒莊是經由農糧署輔導的優質酒莊，目前全台共有12個，各酒莊的詳細資訊可參考網站內容：http://www.cas.org.tw/WineHouse/Blog/ViewList.aspx?pageid=3&mid=4&pagenumber=1

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