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台式綠茶, 不同於日式綠茶的零發酵, 為 5% 的輕發酵茶, 正因為是 5% 的輕發酵, 所以沒有像製作烏龍茶一樣, 用浪菁機去做翻攪 (浪菁), 讓茶葉互相磨擦, 破壞葉面保護膜, 來增加發酵. 而是採用手工翻攪 (手浪), 每手浪一次後要靜置 3小時, 依茶葉走水程度, 決定手浪次數及靜置時間, 這批台式綠茶在殺菁前, 共手浪+靜置 3次, 已經用了 10小時........

殺菁前, 已完成手浪+靜置 3次 (共 10小時) 後的茶菁.

本批台式綠茶的製作者是好友林和春, 助手是來自日本的見習學員 西 將幸先生. 好友和春表示一般的綠茶都是茶菁採下後, 直接入炒菁鍋進行殺菁, 沒有靜置. 但茶菁太早入鍋, 做出來的茶葉香氣會變弱, 因此他在他的台式綠茶的製作, 加入靜置程序. 而為了增加茶葉的耐泡, 他也在他的台式綠茶製作加入烏龍茶程序.

不同於烏龍茶的高溫殺菁, 台式綠茶採取比烏龍茶較低溫的殺菁製程, 以保持茶葉的酵素.

小葉綠蟬 (浮塵子). 好友和春的椪風茶 (東方美人茶) 的果香茶湯和桃映紅茶的的蜜香茶湯全靠它.

用手感受一下溫度是否合宜?

每次茶菁殺菁時間為 8 分半鐘

因為是採取比烏龍茶較低溫的殺菁製程, 所以相對的旋轉速度也要比製作烏龍茶時, 調得慢一些.

殺菁完成的茶菁要馬上放入揉捻機, 進行揉捻 3 -4 分鐘.

茶菁揉捻完畢後, 放入甲種乾燥機做乾燥.

檢視揉捻完畢的茶菁, 基本上進行到這裡, 茶菁的風味已定型.

好香! 很滿意這次的品質, 大家都露出滿意的笑容.

開始乾燥, 相對於烏龍茶的高溫乾燥, 台式綠茶也是採取低溫乾燥, 讓酵素充份保存.

甲種乾燥機開始吐出乾燥完成的茶菁.

日本見習學員 西 將幸先生, 將乾燥好的粗茶裝盤.

完成 殺菁.揉捻.初乾 工序的台式綠茶粗茶, 接著下來要進行包布球的平揉定型.

取樣試飲

金黃色的茶湯 

綠色的葉子, 金黃色的茶湯, 有著淡淡的奶香, 這台式綠茶有著神奇的好味道!

綠茶粗茶完成了, 接著下來, 就要進行包布球的平揉定型 ==> 台式綠茶製作 2 部曲- 揉捻成型 (包布球.平揉.解塊)

台式綠茶, 不同於日式綠茶的零發酵, 為 5% 的輕發酵茶. 完成 殺菁.揉捻.初乾 工序的台式綠茶粗茶, 接著下來要進行包布球的平揉定型工序. 這工序包含的動作是包布球 --> 速包機紮實布球 --> 用平揉機揉布球 --> 用炒菁機解塊, 這樣的動作要重覆做 20次.

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翠玉烏龍茶製作, 二部曲 - 浪菁.炒菁.揉捻.初乾

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