方家小館精煨慢燜展露上海菜的精髓美味－夫子。旅食趣

[台北老味道] 方家小館的標誌是一個家，門口開放式櫥窗師傅認真地包著每一顆小籠包，店內高朋滿座，明亮、溫暖的用餐環境洋溢著幸福氛圍。方家小館成立於1981年11月，當年以流行的蜜蜂咖啡型態經營，兩年後開始轉型，歷經摸索最後以自家的上海菜，在台北市餐飲名店林立的天母商圈，獨領風騷35年。方家小館主人方旭明表示，中菜烹飪技術變化萬千，講究刀工、火侯及烹調技法，各菜系又以上海菜的難度最高，講究慢燜細煨，慢工出細活，從小學菜、喜歡作菜的他，長大後投身經營方家小館，展露上海菜的精髓美味，用心服務每個來方家的客人，讓這裡變成每個人家裡的第二個廚房。近年來因應年輕世代的口味改變及現代養生餐飲的需求，在不失原味的情況下，方家小館也儘量低鹽、低油、低糖，並將美學融入擺盤設計，以多變化的餐盤食器與可食盤飾，讓客人吃到美味，吃到健康，也有視覺饗宴。

方家小館的標誌是一個家，門口開放式櫥窗師傅認真地包著每一顆小籠包，店內高朋滿座，明亮、溫暖的用餐環境洋溢著幸福氛圍。

方家小館成立於1981年11月，當年以流行的蜜蜂咖啡型態經營，兩年後開始轉型，歷經摸索最後以自家的上海菜，在台北市餐飲名店林立的天母商圈，獨領風騷35年。

走在天母東路上很難不被方家小館牆上的塗鴉所吸引，2013年與壁畫、塗鴉、藝術創作人 [莫兒 Mor ] 合作的大型壁畫，這是方家小館成立以來最跳 Tone 的一次改變，方家小館讓 Mor 在牆上自由發揮，帶給街道新亮點。

方家小館，二層樓建築，空間寬敞明亮，裝潢樸實高雅，一、二樓都有開放式用餐空間，也有多種不同規格、空間雅緻的包廂提供顧客選擇，是好友小酌、公司宴客、家庭聚餐的最佳場地選擇。

方家小館主人方旭明表示，中菜烹飪技術變化萬千，講究刀工、火侯及烹調技法，各菜系又以上海菜的難度最高，講究慢燜細煨，慢工出細活，從小學菜、喜歡作菜的他，長大後投身經營方家小館，展露上海菜的精髓美味，用心服務每個來方家的客人，讓這裡變成每個人家裡的第二個廚房。

方家小館的菜單很特別，天母地區早期有駐台美軍及其眷屬的住宅，後有台北美國學校與台北日僑學校的設立，許多邦交國家大使館也進駐此區，因應語言需求，菜單在創建初期即採取中英文對照，方便外國人點餐。

前菜，照片上左：鱔魚骨，老板的創意菜，老板愛惜食物，不忍扔丟鱔魚取肉後的魚骨，將魚骨炸酥後醬甜，酥脆可口有滿滿的鈣質。
照片上中：冰糖芋頭，以大甲芋頭製作，綿、鬆、粉、香、Q。
照片上右：糖漬蓮藕，酸甜脆口。
照片下左：醉元寶，豬腳前蹄蒸熟後，用黃酒及配料冷藏醃製浸泡48小時，皮脆肉Q、酒香四溢。
照片下右：蔥燒鯽魚，嚴選台灣養殖鯽魚，用醋冷藏浸泡後炸乾，再加入蔥段、醬油、冰糖、醋，細火慢煨收汁入味，魚肉軟酥鮮美、魚卵豐富。

醉雞(腿)、素鵝雙拼，醉雞腿，特選上等雞腿肉，水滾燜熟50分鐘，加入黃酒及配料，冷藏醃製浸泡48小時，外皮Q彈晶瑩剔透，肉質嫩中帶脆，散發著清淡的黃酒香。
素鵝，用腐衣包裹用五香粉炒香的杏鮑菇、金針菇、香菇、筍絲等素材，捲成長條形，蒸後加壓去水定型，因狀似鵝頸而得名，是一道爽口的素菜。

近年來因應年輕世代的口味改變及現代養生餐飲的需求，在不失原味的情況下，方家小館也儘量低鹽、低油、低糖，並將美學融入擺盤設計，以多變化的餐盤食器與可食盤飾 (照片：生菜、南瓜醃漬物、醃梅)，讓客人吃到美味，吃到健康，也有視覺饗宴。

豌豆蝦仁，手工剝取的豌豆仁，特選嫩綠飽滿的小顆粒，傳統上海菜中只有河鮮沒有海鮮，這道菜遵守傳統沒有例外，現剝河蝦兜炒豌豆仁，豌豆甜香清脆，河蝦仁鮮甜爽脆，用湯匙舀來吃最過癮。

[濃、油、醬、赤] 為上海菜典型特徵，方家小館的東波肉精選豬腹部排骨中段帶皮五花肉，以濃醇醬油、醬油膏、冰糖，微火慢燉二個小時，佐以筍乾收油，一口咬下，不油不膩，腴潤的膠質滿口生津。

不同於一般的湯麵是麵、湯分開煮，最後再一起放進碗裡。浙江、上海地區煮麵，普遍用高湯直接煮麵條，麵湯有麵粉溶入呈現濃稠，稱為煨麵。蔥開煨麵，宜蘭三星蔥煸成金黃色後，與開陽 (蝦米)、麵條一起放入高湯中滾煮，麵條吸附湯汁，特別香、特別好吃。

雪菜毛豆百頁，爽口的薄百頁煮前汆水，雪菜清洗除鹽泡煮切碎，加入高湯與毛豆一起燜煮入味，是上海菜清淡的一面。

什麼是醃篤鮮呢？方家小館主人方旭明表示，按字面解釋，把 [醃] 過的肉 (火腿肉) 和新 [鮮] 的五花肉放入白色濃湯 (註：小密訣) 一起 [篤] (燉煮)，再加上百葉結 (打結的百葉)、青江菜、冬筍就是醃篤鮮，湯鮮味美滋味濃厚，是一道製作過程極為繁複的功夫湯。

註：方家小館主人方旭明透露如何做醃篤鮮濃湯的小密訣：大骨小火熬煮12小時，最後用大火熬煮50分鐘，就能製成白色濃湯。

特別推薦方家小館的絲瓜小籠包、小籠包、花素及蔥油餅。
絲瓜小籠包，皮薄餡飽滿，蝦仁、干貝鮮甜，絲瓜脆口，一籠 6個份量恰恰好，可以嘗試多種口味。

小籠包，麵皮以加有老麵的粉心粉半發揉成，內餡為65%後豬腿肉加35%豬油，以最細的絞肉孔絞二次，拌入豬皮碎粒。麵皮輕輕咬破，肉湯流出小心燙口。

花素蒸餃，簡單的青剛菜 (青江菜) 與細粉絲入餡，吃起來非常清爽。

蔥油餅，餅皮採中筋水麵，柔軟又帶有韌性，宜蘭三星蔥入餡，蔥香十足。

觀微知著，無障礙廁所的設置，更顯現方家小館待客如親的貼心。

方家小館，如何去：

地址：台北市士林區天母東路7號
電話：02 2872 8402
營業時間：11:00~14:00(假日~14:30)，17:00~21:00
官網：http://fangsrestaurant.com/
FB 粉絲頁：https://www.facebook.com/fangsrestaurants/
停車資訊：天母廣場地下停車場。
搭乘捷運：請搭乘捷運淡水信義線至石牌站下，再轉搭公車 535、645至三玉宮站下；或紅19、601、224至天母廣場站下。
搭乘公車：268、285、602、606、616、645、645副、646、680、685、市民小巴11、紅12至三玉宮站下。或搭乘 220、224、267、535、601、616、680、685、中山幹線、紅19至天母廣場站下。