夫子。旅食趣

茶的喜好及茶湯的喜好因人而異, 有人喜歡濃郁, 有人喜歡清淡, 有時還會因為心情有所轉變, 如何找到一支自己喜歡的茶, 要如何泡好茶? 有沒有 「黃金比率」? 筆者(夫子)是茶達人, 本篇文用頂級手採白毫綠茶與機採翠玉烏龍茶示範茶莊及茶師傅是如何評茶給大家參考.

評茶最重要的是客觀, 讓茶樣在相同的沖泡條件下接受評比, 很多的朋友都在問, 為什麼在茶莊試喝感覺很棒的茶, 買回家後自己泡, 卻泡不出試喝時的感覺, 不是茶老板調包你買的茶, 是因為沖泡條件 (定量、定器、定溫) 改變了, 你的心情 (定時) 改變了, 讓茶湯的味道也改變了.

評茶的客觀條件「定量、定器、定溫、定時」

定量: 茶葉 3公克

首先要審查茶葉外觀, 這也是喝茶的樂趣之一, 就像品酒, 開瓶前先審查瓶身及瓶口, 喝研磨咖啡要先賞看咖啡豆是一樣的.

示範茶種: 頂級手採白毫綠茶

這頂級手摘白毫綠茶, 條索狀的茶葉, 色翠纖細捲曲, 白毫顯露清澈明亮.

取茶葉 3公克

沒有秤? 沒關係! 拿一個一元銅板當標準, 一元銅板的重量大約 3.8公克, 自己感覺一下手感.

定器: 審茶杯容量150c.c.

圖左為容量150c.c. 的審茶杯, 圖右為鑑定碗.

沒有審茶杯也沒關係, 測出自己日常習慣使用的泡茶壺的容量, 再依 1:50(茶葉:水) 的比率調整茶葉量就可以.

100C.C.

         150C.C.

170C.C. 

定溫: 100度 C 沸水

評茶用沸水 100度 C 泡茶, 一則求取定溫的公平性, 二則 100度 C 高溫可以讓茶葉裡的單寧瞬間溶出較多, 茶湯是否苦澀無所遁形, 優劣立判.

自行品茗時, 可以參考下列溫度泡出好茶:

1. 綠茶、龍井、碧螺春等無發酵茶或微發酵茶, 應該用 70 - 80度 C 的熱水泡茶, 超過 80度 C 的高溫沖泡綠茶, 不但破壞綠茶的「兒茶素」, 且高溫讓「單寧」瞬間溶出多, 泡出來的茶湯也較為苦澀.
筆者(夫子)的溫控小密訣, 先將 100度 C 滾水先倒入公道杯, 再由公道杯倒入茶壺裡, 這樣的水溫就不會超過 80度 C.

2. 輕發酵的包種茶, 水溫 85度 C 最適當.

3. 東方美人茶一般約 80至90度 C 即可.

4. 紅茶、烏龍、鐵觀音等, 宜用 90至100度 C 沸水沖泡, 才能把香味泡出來.

定時: 浸泡 5分鐘

自行品茗時, 浸泡 5分鐘是過久的, 評茶的目的是找出茶的缺點, 所以要浸泡 5分鐘, 讓茶葉充分溶出湯汁. 自行品茗時可以參考下列時間泡出好茶:

茶葉依形狀可區分為條茶、半球形茶、球形茶及緊壓茶, 泡茶時需依照茶葉形狀提供適當的時間及空間讓茶葉舒展, 並溶出茶湯.

條茶: 綠茶

碧螺春

龍井

半球形茶: 機採翠玉烏龍茶


球形茶: 大禹嶺烏龍茶

緊壓茶: 綠製普洱茶 (生餅)

以條茶、半球形茶為例, 3公克茶葉, 150C.C. 水: 

第一泡茶泡40秒 (可依個人喜好加長或縮短時間), 第二泡茶比第一泡茶加10秒即50秒, 第三泡茶比第二泡茶加20秒即1分10秒, 第四泡茶比第三泡茶加30秒即1分40秒, 以此類推, 直至茶湯淡了為止. 除了普洱茶以外, 筆者(夫子)個人認為可以省略溫潤泡.

因為如果茶有問題是洗不掉的. 洗茶, 應該說是醒茶, 也就是溫潤泡, 藉由熱水將茶葉溫度先拉高及獲得濕潤, 但浸泡時間要短, 以免茶汁流失過多. 買茶筆者(夫子) 堅持買無農藥施作及有 SGS 農藥檢驗證明的無農藥茶葉.

泡茶小建議: 在泡球形茶及緊壓茶時, 因為需要大空間讓茶葉展開, 建議使用大一點的茶壺或蓋杯, 沖泡時依1:50(茶葉:水) 的比率調整茶葉量及水量.

將茶湯倒入鑑定碗中, 作茶質之品評, 茶葉則留於審茶杯中作為茶葉的審查.

聞香, 評茶時除了直接聞鑑定碗裡的熱茶湯外, 還會用湯匙沾茶湯聞冷香, 主要是了解茶葉香氣的持久程度.

這綠茶香氣氤氳(音: ｜ㄣ ㄩㄣ), 茶湯清澈鮮雅, 有淡淡的海苔味.

等茶湯溫度降至 45 至 50度, 嚐茶湯滋味. 茶湯太燙, 味覺受高溫刺激而瞬時麻木, 會影響正常品味. 相反的,茶湯溫度過低, 則會明顯削弱茶香, 而茶的澀及苦, 也會因此變得更為明顯.

那要如何判斷茶湯的適口溫度, 才可以喝到最香最醇的茶湯呢?

無論你 (妳) 用什麼茶具泡茶,  建議用你 (妳) 的手指腹握一下你的茶杯, 如果能握住茶杯不燙手了, 就是適口溫度. (想更詳細的瞭解, 請看 ==> 茶 ... 如何熱熱喝?!)

這綠茶, 茶師傅精準掌握到走水時間及殺菁火候, 茶湯入口無一般綠茶的澀口及麻舌, 清香的甜水, 口舌生津, 喉韻無窮.

浸泡過的茶葉, 一心二葉, 有著美麗的心芽.

深入了解頂級手摘白毫綠茶的製作: 頂級手摘白毫綠茶 - 夫子的茶師傅小跟班筆記

示範茶種: 機採 (註一) 翠玉烏龍茶

定量: 茶葉 3公克

註一: 機採, 就是用剪茶機為工具進行茶菁採收, 以降低人工及時間成本, 無損茶葉製作後的風味.

(詳細了解茶菁的機採及翠玉烏龍茶的製作 ==> 翠玉烏龍茶製作, 首部曲 - 剪茶及萎凋)

照片左為翠玉烏龍茶, 右為綠茶. 以台茶 13號茶樹茶菁做成烏龍茶, 一般稱為翠玉烏龍茶, 金黃色的茶湯, 芳香沁鼻, 有明顯的花香, 喉韻強烈.

翠玉烏龍茶的金黃茶色的茶湯, 如果沒有實際綠茶湯色的對比, 常被誤認為綠茶或包種茶, 筆者(夫子)辨認的心得是以茶湯入口味道為依準, 且屢試不爽, 有海苔味的是綠茶, 有花香味的是翠玉烏龍茶, 有機會你可以自行印證一下.

了解機採翠玉烏龍茶如何製作:

翠玉烏龍茶製作, 首部曲 - 剪茶及萎凋

翠玉烏龍茶製作, 二部曲 - 浪菁.炒菁.揉捻.初乾

翠玉烏龍茶製作, 三部曲 - 揉捻成型

現代人生活忙碌, 泡茶的目的是藉由茶湯的芬芳來安定情緒, 是要沒壓力, 是要輕鬆自在, 只要是自己泡的茶都是好茶!

一人獨處, 一隻小壺 (150 CC), 一個杯再加上 3g (左右) 自已喜愛的茶葉, 將心情沉澱下來, 是濃?! 是淡?! 自行調整沖泡時間, 片刻寧靜, 好不愜意!   


如果是三五好友, 無須拘泥泡茶的繁文縟節, 用大茶壺輕鬆分享, 談天話地, 賓主盡歡, 因為還是一句話: 自己泡的茶, 就是好茶!

[＊＊Agoda國內外訂房優惠＊＊]

謝謝，給鼓勵請按個 [讚]！歡迎按 FB小圖示 或 G+小圖示，轉分享！也請按 [追蹤] 在 FB / G+夫子 上追蹤 [夫子] 的新文發表