筆者(夫子)見學製茶流程多年, 每每驚訝茶師傅們的專業巧作, 因應茶樹品種、氣候的變化及茶樹的成長, 都能對茶菁做出的最好判斷, 做出當季迷人香氣的茶湯. 2014 春天的北部是個雨水充足的季節, 幾個大陸風面過後, 天氣迅速轉熱, 茶園台17號茶樹的新芽迅速竄高, 茶園也開始看到小綠葉蟬, 只是數量還沒有到達爆發階段, 茶菁新芽的著涎程度尚未到達製作 [東方美人茶] 的程度, 但這青翠嫩芽更適合做成 [蜜香綠茶].
長生製茶廠自有的茶園, 採用自然農法管理的美麗茶園, 超過 50年的堅持, 絕對不使用農藥, 因為地理位置獨立, 也確保茶葉不會被鄰近非自然農法管理耕作及使用農藥的茶園或菜園間接污染.
辛勤的採茶阿姨們努力的摘取美麗的一心二葉.
2014 春天的北部是個雨水充足的季節, 幾個大陸風面過後, 天氣迅速轉熱, 茶園台17號茶樹的新芽迅速竄高, 茶園也開始可以看到小綠葉蟬, 只是數量還沒有到達爆發階段, 茶菁新芽的著涎程度尚未到達製作 [東方美人茶] 的程度, 但這青翠嫩芽更適合做成 [蜜香綠茶].
這有紅色斑點的葉片, 可不是 NG (No Good, 瑕疵) 品, 這可是 "著涎" (註) 的葉子, 是茶葉蜜香味的來源.
註: 茶樹的嫩芽經過小綠葉蟬 (浮塵子) 吸咬 (俗稱 著涎) 後, 所長成的茶芽, 做出來的茶葉會有著令人著迷的特殊蜜香及果香, 依著涎程度、茶菁的採摘及製作方法的不同, 可做成東方美人茶(或稱白毫烏龍)、蜜香綠茶或蜜香紅茶.
為什麼經過小綠葉蟬 (浮塵子) 的吸食 (俗稱 著涎) 過的茶菁會有特殊蜜香或果香? 請看這裡 ===> Taiwan 椪風茶 (東方美人茶) 的幕後大功臣 - 小綠葉蟬 (浮塵子)
嚴格的茶菁標準, 手採一心二葉, 有著美麗的衝天芽 (頂級綠茶必要條件).
疑? 為什麼不做成蜜香紅茶呢? 茶師傅林和春解釋, 這台茶17號生長比較快, 芽長得快但嫩, 單寧少, 做輕發酵的綠茶比較不澀口及麻舌. 隔壁區的台茶13號生長比較慢, 芽厚實單寧多, 做成全發酵紅茶, 香醇濃厚韻味十足.
從照片看, 很明顯的可以分辨出, 翠綠的台茶17號 (照片左下) 及深綠的台茶13號 (照片右上).
採茶阿姨的辛勞, 美麗的茶菁得來不易, 9.46斤是這位阿姨早上4個小時的收穫.
採摘完成的嫩茶菁含水量高, 要馬上進行萎凋 (走水), 需要將茶菁平鋪在竹盤上. 平鋪茶菁, 看似很簡單的動作, 卻是製茶過程中, 很重要的一個動作, 茶菁是否能走水(即水份蒸散, 茶葉細胞進行發酵, 產生濃郁的清香)順利、平均且不悶黃, 全靠這耐心及細心的動作.
需要多久時間的室外萎凋及室內萎凋, 就全靠經驗豐富的製茶師傅依茶菁條件及天氣狀況做拿捏及判斷, 時間太短綠茶會澀口及麻舌, 時間太長, 茶葉發酵過度, 失去綠茶該有的翠綠及甜水.
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萎凋完成的茶菁, 馬上要進行殺菁(炒菁).
殺菁 (炒菁) 的目的, 就是以高溫來破壞酵素的活性, 抑制茶葉繼續醱酵, 以免香氣完全散失, 進而保有茶菁特有的香味.
茶師傅林和春用敏銳的嗅覺確認茶菁的香氣是否已達到心中的要求?
綠茶的殺菁(炒菁)採用比烏龍茶較低溫的殺菁溫度(280 -300度 C), 相對的殺菁機的旋轉速度也要比製作烏龍茶時, 調得慢一些.茶師傅林和春緊盯著溫度計, 並熟練的用手掌去感覺殺菁機滾筒內實際的溫度.
殺菁 (炒菁) 完成
殺菁 (炒菁) 完成的茶菁
殺菁 (炒菁) 完成的茶菁, 揉捻前必須要迅速翻動茶菁進行散熱, 茶菁才不會悶黃, 失去翠綠.
茶菁放入揉捻機, 進行揉撚. 揉撚是製茶塑造外形的一道工序, 利用外力作用, 使葉片揉破卷曲成條, 並將部分茶汁擠壓出來, 附著於茶菁表面, 沖泡時可提高茶的濃度.
揉撚後的茶菁會揪結成塊, 必須進行解塊, 所謂的解塊就是讓茶菁揪結成塊分開, 避免悶黃.
照片是結塊的茶菁
解塊進行
解塊好的茶菁, 再放入揉捻機, 再次進行一次揉撚.
揉捻完成, 條索狀的茶葉, 色翠纖細捲曲.
利用甲種乾燥機進行茶菁的(初)乾燥
相對於烏龍茶的高溫乾燥, 綠茶是採取低溫乾燥, 讓酵素充份保存.
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評茶
評茶最重要的是客觀, 讓茶樣在相同的沖泡條件下接受評比, 很多的朋友都在問, 為什麼在茶莊試喝感覺很棒的茶, 買回家後自己泡, 卻泡不出試喝時的感覺, 不是茶老板調包你買的茶, 是因為沖泡條件 (定量、定器、定溫) 改變了, 你的心情 (定時) 改變了, 讓茶湯的味道也改變了.
評茶的客觀條件「定量、定器、定溫、定時」
定量: 茶葉 3公克
首先要審查茶葉外觀, 這也是喝茶的樂趣之一, 就像品酒, 開瓶前先審查瓶身及瓶口, 喝研磨咖啡要先賞看咖啡豆是一樣的.
這精緻手採蜜香綠茶, 條索狀的茶葉, 色翠纖細捲曲, 白毫顯露清澈明亮.
取茶葉 3公克
定器: 審茶杯容量150c.c.
圖左為容量150c.c. 的審茶杯, 圖右為鑑定碗.
定溫: 100度 C 沸水
評茶用沸水 100度 C 泡茶, 一則求取定溫的公平性, 二則 100度 C 高溫可以讓茶葉裡的單寧瞬間溶出較多, 茶湯是否苦澀無所遁形, 優劣立判.
定時: 浸泡 3分鐘
將茶湯倒入鑑定碗中, 作茶質之品評, 茶葉則留於審茶杯中作為茶葉的審查.
聞香, 評茶時除了直接聞鑑定碗裡的熱茶湯外, 還會用湯匙沾茶湯聞冷香, 主要是了解茶葉香氣的持久程度.
這蜜香綠茶香氣氤氳(音: ｜ㄣ ㄩㄣ), 茶香中隱藏著淡淡的蜜香, 茶湯清澈鮮雅, 有淡淡的海苔味. 因為是 100度 C 高溫沖泡, 加上 3分鐘的長時間浸泡, 茶葉裡的單寧瞬間溶出較多, 帶有一點綠茶特有的苦澀味, 但也喉韻回甘.
正確的綠茶沖泡法:
建議用大茶壺讓茶葉可以完全伸展, 以每 1公克 (g) 茶葉泡對 50 CC (ml) 水量的濃度, 用 70 - 80度 C 的熱水注入. 沖泡綠茶水溫不宜超過 80度 C, 高溫不但破壞綠茶的「兒茶素」, 且會讓單寧瞬間溶出多, 泡出來的茶湯也較為苦澀.
筆者(夫子)的溫控小密訣, 先將100度 C 滾水先倒入公道杯, 再由公道杯倒入茶壺裡, 這樣的水溫不會超過 80度 C.
第一泡茶泡40秒 (可依個人喜好加長或縮短時間), 第二泡茶比第一泡茶加10秒即50秒, 第三泡茶比第二泡茶加20秒即1分10秒, 第四泡茶比第三泡茶加30秒即1分40秒, 以此類推, 直至茶湯淡了為止. 除了普洱茶以外, 筆者(夫子)個人認為可以省略溫潤泡.
因為如果茶有問題是洗不掉的. 洗茶, 應該說是醒茶, 也就是溫潤泡, 藉由熱水將茶葉溫度先拉高及獲得濕潤, 但浸泡時間要短, 以免茶汁流失過多. 買茶筆者(夫子)堅持買無農藥施作及有 SGS 農藥檢驗證明的無農藥茶葉.
美麗的手採一心二葉, 在茶師傅林和春的巧手製作下, 充分掌握走水時間及殺菁火候, 有如魔術師般神奇, 茶湯入口無一般綠茶的澀口及麻舌, 清香的甜水, 蜜香隱約, 口舌生津, 喉韻無窮.
蜜香綠茶浸泡過的茶葉, 一心二葉, 有著特有的黃綠色, 除了美麗的心芽, 葉面還有小葉綠蟬著涎留下的斑紅. (這是分辨及選購蜜香綠茶的重點)
一般的綠茶浸泡過的茶葉 (示範茶種: 頂級手摘白毫綠茶)
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無毒好健康
殷實茶農的堅持, 好茶入喉後, 除了美麗的喉韻外, 還讓消費者能在食品安全上, 更多了一份放心及安心! SGS 398項農藥零 (0) 檢出 (報告#FA/2014/42983, 日期: 2014/04/25)
製茶達人林和春; 第三代茶農, 幼年留學日本, 成年後回國任職電子產業. 這位科技新貴, 不捨日漸高齡的父親, 因為堅持自然農法, 繼續汗水勞苦於茶園管理及製茶工序, 主動辭去令人稱羨的工作, 全心投入茶廠工作, 繼續堅持自然農法的無毒茶園種植, 並引進新的茶園管理概念. 他也跟隨父親精進自己的製茶技術, 2010年獲得桃園縣優質椪風茶製茶競賽頭等獎, 2011年中華民國建國百年第一屆全國東方美人茶評鑑比賽也獲得參等獎及優等獎, 另在歷年的桃園縣優質紅茶 (桃映紅茶) 評鑑比賽也是獲獎無數次.
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延伸閱讀: 怎麼樣的茶菁新芽, 才能製作 [東方美人茶]? 請看 ==> 給這群辛勤的採茶阿姨鼓掌, 長生製茶廠東方美人茶開採第一天
小綠葉蟬 (浮塵子) 對大部份的農家, 是一種害蟲, 但對椪風茶 (東方美人茶) 卻是最重要的幕後大功臣. 沒有它, 平凡的茶種 "青心大冇 (ㄇㄡˊ 與謀同音) 就做不出來, 有著白、綠、黃、紅、褐等五種色彩的茶葉, 也不會在沖泡後, 產生令人著迷的特殊果香味道及香氣. 東方美人茶的茶菁要求嚴格, 清晨 7點鐘長生製茶廠的 18位資深採茶阿姨, 工作 2個小時, 也才收穫 13.5公斤的茶菁, 這些茶菁只能做出 3.5公斤的東方美人茶, 真是好寶貴!
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