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生茶.熟茶搞不清楚?! 再加上茶的發酵度分類, 那就更說不清楚了! 最近才弄懂了!

相信有很多人都搞不清楚?! 什麼是生茶? 什麼是熟茶? 再加上茶的發酵度分類, 那就更說不清楚了! 在網路搜尋參考資料及解答, 卻也眾說紛歧, 以訛傳訛, 不知道該相信誰的, 還是去請教了好友茶達人林和春, 才得到正確的觀念及分類方法.

原來生茶熟茶的分類及茶的發酵度分類是兩件事, 生茶熟茶的分類是依據茶葉製作最後乾燥工序中是否加上焙火工序及焙火程度來定義, 而茶的發酵度分類是依據茶葉在製作過程中, 殺菁 (註 1) 時的發酵程度來定義.

註 1: 茶葉的殺菁, 就是以高溫來破壞茶葉酵素的活性, 抑制茶葉繼續醱酵, 以免香氣完全散失, 進而保有半醱酵茶類特有的香味.

茶依發酵程度分類, 茶葉可概分為 5 類.

1. 無發酵茶, 發酵程度約 0 - 5%, 綠茶, 龍井, 碧螺春, 毛尖茶 ...等.

          碧螺春

2. 輕發酵茶, 發酵程度約 6 - 30%, 包種茶, 白毫銀針 ...等.

3. 中發酵茶, 發酵程度約 30 - 40%, 鐵觀音, 烏龍茶 ...等.

4. 重發酵茶, 發酵程度約 75 - 85%, 東方美人茶.

5. 全發酵茶, 發酵程度 100%, 紅茶.

茶依焙火程度來定義, 可分無焙火的生茶, 輕焙火的半生熟茶及重焙火的熟茶 3 類.

下圖的 3 款茶都是烏龍茶, 但依焙火程度可區分為烏龍生茶 (無焙火), 烏龍半生熟茶 (輕焙火)及熟茶 (重焙火).

我的疑問:

1. 紅茶是全發酵茶, 那是不是熟茶?

製茶達人林和春表示, 一般紅茶的最後乾燥過程是不會加上焙火工序, 應該不能稱為熟茶. 但若是為了讓紅茶有焙火口味及香氣, 也有人加上焙火工序, 成為焙火紅茶.

還有以前因為船運日程長, 紅茶外銷國外, 為增加茶葉的乾燥度, 會加上少許的焙火工序, 讓茶葉更乾燥, 日據時代出口日本的 "日東 (NITTOH) 三井紅茶", 就是最好的例子.

圖片來源:http://www.nittoh-tea.com/enjoy/history/index02.html

2. 那綠茶是無發酵茶, 是不是生茶?

製茶達人林和春表示, 綠茶應因為沒有焙火工序,  所以可以稱為生茶. 簡易說; 沒有焙火工序的茶, 都可以稱為生茶. 所以你下次買茶時, 商家跟你說這是生茶, 就表示這茶沒有經過焙火工序.

哇! 真是聽君一席語, 茅塞頓開, 收獲良多!

我突然有個想法! 烏龍茶常見焙火以增加香氣, 如果綠茶加上焙火, 會是什麼味道呢? 就自己用金萱綠茶放在鍋子裡炒, 果然看到金萱綠茶的茶葉轉成淡咖啡色, 也聞到烘焙香氣.

哈! 哈! 果然經過焙火的綠茶, 除了茶湯顏色變深外, 也有著濃濃的焙火香氣. 只是原本的綠茶茶香不見了! 那ㄟ安ㄋ? (為什麼呢) ?! 趕緊請教好友製茶達人林和春.

製茶達人林和春表示, 綠茶是無發酵茶 (發酵程度約 0 - 5%), 因此本身香氣就是較弱, 茶葉經我這樣土法鍊鋼的焙火方式焙火, 已變成重焙, 焙火味馬上蓋掉茶葉原有的香氣. 茶湯就只能喝到焙火味.

好友和春也說, 日本的煎茶就是用綠茶經過焙火製作的. 不過日本的煎茶用的是日式綠茶, 日式綠茶在製作方式上與台式綠茶是完全不同的.

另外, 日本韓國也流行用烘焙過的綠茶, 混合加上烘焙過的糙米(玄米), 讓茶葉中的苦澀大大降低, 讓茶湯除了焙火味外, 能有玄米的香氣, 稱為(烘焙)玄米綠茶.

                      
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一般個人品茗行家及愛好者, 如果要藉焙火來增加茶葉香氣, 都會用小型的焙茶機來焙茶, 藉由溫度及時間兩個旋鈕的調整, 才能控制焙火程度, 作出自己喜愛的味道.

好友和春還特地的拿出一隻探針溫度計, 放入焙茶機, 讓我知道這小型焙茶機能夠保持特定的溫度, 就像他製茶使用的大型乾燥機.

目前溫度為 100度 C

這是我自己製作的茶分類表, 如果有錯, 還請各位先進指正.

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