霧台部落咖啡小學堂我要當咖啡達人－夫子。旅食趣

入秋後是走訪霧台的最佳時機之一，秋風給這個終年雲霧繚繞的山城，添加了充滿詩意的繽紛色彩，也催紅了咖啡果，宣告霧台咖啡進入盛產期。「咖啡小學堂」跟著園主上山採咖啡果，不紅的不摘，但要快、狠、準，跟藍鵲、猴子搶時間。跟著阿桃老師一起用小鍋手炒咖啡豆，炒到咖啡豆呈現漂亮的棕色，外面是中焙的感覺，裡面是淺焙。手沖有口訣，保證沖出好咖啡，成品濾掛式咖啡包帶回家，跟親朋好友分享最美好的旅行記憶。漫步岩板巷，空氣瀰漫著誘人的咖啡香，今天咖啡因已夠多，就點一碗愛玉，坐看山嵐飄渺，靜享屬於自己的寧謐片刻。

[霧台部落文化廣場集合]
霧台部落文化廣場，是霧台部落舉辦大型活動的主要場域，也是霧台岩板巷藝術街的起點之一。

廣場前方有一支祖靈柱，是魯凱族精神象徵，祖靈柱上的雕刻是只有頭目才能使用的太陽圖騰、熊鷹羽毛、百合花、百步蛇及陶壺，只要是重要集會，頭目或長老都會聚集族人在祖靈柱前發怖，並召開部落會議。

魯凱族文物館，一棟三層樓的現代建築物，牆面設計使用大量的魯凱傳統元素，如百合、陶壺、百步蛇、人頭像與琉璃珠等，為國寶級藝術家杜巴男先生以魯凱族傳統圍舞為主題所設計，象徵部落的團結。

魯凱族文物館左方為霧台國小，校園大門上左右裝飾魯凱族勇士和婦女圖騰，象徵對學童的守護，門楣的雙連杯造型則有和平、接納、友誼的意義。校內的教學大樓的百合花圖騰與擋土牆的魯凱祭典舞蹈畫面，充滿魯凱文化意象。

魯凱族文物館
地址：屏東縣霧台鄉中山巷59號
電話：08 790 2297

[霧努咖啡園區，咖啡採收行動，才知粒粒皆辛苦]
坐著霧努咖啡園區產銷班杜大哥的貨卡，台24線往阿禮部落一路前行，高點處展望霧台部落及大母母山群，遼闊的視野讓人心曠神怡，讓整天盯著手機的眼睛睫狀肌，獲得充分的舒緩。

遠眺霧台長老教會

霧台部落 (村) 是由六個住宅區所組成，為魯凱族人世居之地，部落住宅造型傳統精緻，街道、住屋處處可見雕刻藝術，將霧台部落打造出「藝術村」的形象，是全台灣原住民部落人文保存最豐富的部落之一。

台24線44.5K終點，「阿禮大崩壁」起點，民國九十八年 (2009) 八月八日八八風災，莫拉克颱風侵襲南台灣，霧台公路災情頻傳，尤其以吉露、阿禮之間的土石崩塌最為嚴重，「阿禮大崩壁」便是在當時所形成。

阿禮大崩壁，目前未開放車輛通行，只能步行參觀，感受大自然的力量。

眺望大母母山群及隘寮北溪溪谷，崩塌地經過十年的休息，已開始長出護土植物。

井步山崩塌的岩壁，也見恢復。

來到霧努咖啡園區，咖啡樹的果實已開始轉紅，產銷班杜大哥表示日治時期日本引進阿拉比卡 (Arabica) 咖啡品種中的鐵比卡 (Typica) 在霧台地區試種，每年收成後經過簡易加工後，就運回日本進行後續的烘焙及飲用，鄉親們僅將咖啡果視為一般零食食用。

咖啡樹每年2月至3月之間開花，花期極短約只有3到5天，授粉結果後果實成長，從9月中旬開始由綠轉紅開始成熟，進行第一次的採收，採收期一直延續到隔年2月，可採收5到7次。

採果要選有著鮮紅而柔軟外皮的成熟咖啡果，而且蒂頭要呈現黃色，才是成熟度最好的果實，不夠成熟整個果肉會很硬，不好去皮。咖啡果實由外而內的構造，分別為外果皮、果肉 (果膠層)、內果皮 (羊皮，又稱種殼、豆莢)、銀皮與種子，果肉 (果膠層) 甜甜的，蠻好吃的，就是沒有什麼果肉。

杜大哥表示，咖啡樹的生長管理很重要，一支咖啡的好壞，生長管理佔60%，後製處理佔10%，烘焙佔20%，沖泡佔10%，咖啡樹為長綠灌木，會逐年長高長密，形成多枝直立主幹和橫向側枝。為避免咖啡樹過於茂密，產生病蟲害及防止產量太多果粒變小，咖啡樹除要定期摘除頂芽外，每三年還要修剪枝條，並將樹勢高、果粒小的主幹切除，讓咖啡樹重新長出新枝幹，維持果粒品質。

篩選果實飽滿的咖啡果，方法是將咖啡果倒入水裡，將漂浮上來的全部撈掉不要，因為果實裡面不飽滿有空洞，所以比較輕就浮在水面上。

[工寮午餐]
跟採果工人吃一樣，做一天真正的採果工，才知道採咖啡果不簡單，不紅的不摘，還要快、狠、準，跟藍鵲、猴子搶時間，否則全部被牠們先吃光光。
鯝魚 (俗稱苦花，照片：右下) 平地餐廳吃不到的美味，台灣山地溪流頗負盛名的淡水魚類，鯝魚生長需要絕對乾淨的流水，近年來台灣河川普遍受到嚴重污染，數量日益稀少。鯝魚在料理時皆無須有任何的宰殺動作，整尾可食，其鱗片為軟性膠質，在遇熱 80度C 時就會溶化，而內臟也不必去除，微苦中帶些甘甜，在口中散發苦花魚的獨特味道，但刺小且多，食用時要特別注意魚刺。
吉拿富 (CiNaVu，魯凱族語，照片：左下)，豬肉和芋頭乾磨粉混合在一起，然後用甲酸漿葉包裹成長條型，最外面再用月桃葉再包一層，然後以曬乾的月桃葉鞘絲繫緊蒸熟。食用時，只需將最外層包裹的月桃葉去除後，將甲酸漿葉連同內餡一起品嘗。

[拜訪魯凱族傳統石板屋，塞巴拉得石板屋]

魯凱族的傳統石板屋的建造，需到盛產岩石的山溪邊採集，再用斧頭或鐵器敲成薄片，並逐片疊砌成牆。石板疊砌的牆面，因有孔隙存在，容易會有細風吹入，因此會再使用大片岩板做為擋風牆面，石板屋夏季涼爽，但冬季卻是寒意逼人，因此屋內設有火塘升火取暖。

魯凱族所有的家庭活動，如睡眠、飲食、社交、宗教均在主屋進行，內部空間可概略分為主室和前室。

傳統的頭目家屋中，在主屋正中間有一親柱 (tadri)，為家屋中最神聖的地方。

主屋後方的主室，以石板架高做成石板床，前方的前室為一凹型之石板腰掛，白天為女子工作之處，晚上則為睡床之用。

這間石板屋的屋主是杜巴男先生，他不僅是國寶級藝術家，也是地方上的政治領袖，擔任過四屆連續十六年的霧台村村長，更是一位英勇的獵人，牆上掛滿各式獸皮衣，都是他的打獵戰果。

前庭為家屋前方的開放空間，地面以石板舖設而成，並設置涼亭，做為工作、社交及休閒等活動空間使用。

塞巴拉得石板屋，位居高地可鳥瞰整個谷川大橋及蜿蜒的隘寮北溪。

[烤芋窯，魯凱族保存芋頭的傳統智慧]

魯凱族以小米、芋頭等澱粉類作物為主食，並用烤芋窯烘烤芋頭藉以長期保存。烤芋窯的平面呈現倒梯形的型態，前方火口較小且較低，後方較寬且較高，當前方窯口開始燃燒木料時，會在後方氣室累積熱能，供棚架上方的芋頭烘乾，芋頭受到重力的影響，較濕未烘乾者會向下方滾動靠近火口，火口的溫度較高，可以快速地接受熱能；而烘乾較輕的芋頭則透過人工挑揀的方式挪移到棚架上方，由氣室的熱能繼續烘烤乾燥，便於日後保存，整個烘烤工作約需持續操作約1至2天。

[跟著達人，走讀岩板巷藝術街]
霧台部落是霧台鄉六個行政村中最大的部落，也是魯凱族文化保存最完整的地方，在霧台部落六個住宅區中，以岩板巷的雕刻藝術最為精采絕倫與集中，而有藝術街之美稱。

岩板巷，巷道以岩板鋪設而得名，道路護欄裝飾成排的陶壺，巷內處處可見百合、陶壺、百步蛇、太陽、人頭像等魯凱族文化元素，一幅幅生動有趣的故事牆，傳述著魯凱祖先誕生的起源與神話。

盪鞦韆是魯凱族傳統祭儀的重頭戲之一，具有男女交誼的功能，盪鞦韆活動通常在婚禮時舉行，原來是大頭目家女性的特權，但每年在豐年祭典時，大頭目會把盪鞦韆這項特權讓給族人，不但慰勞族人辛勞，也提供青年男女接觸的機會。盪鞦韆時由男性負責搭設鞦韆架及擺動鞦韆繩，並邀請未婚、品行良好之女性登上鞦韆架，由男子將女子盪到最高點，非常緊張刺激。盪鞦韆不論是在結婚時或是在豐年祭時舉行，都為活動帶來高潮。

主柱又稱祖靈柱，是早期魯凱頭目家屋中，最重要的建築結構與權勢地位的象徵。人像圖騰主要是述說祖先的功績傳說。

藝術家杜巴男紀念館，杜巴男是霧台部落國寶級藝術家，霧台許多雕刻圖騰皆是他的作品。這裡收藏及展出杜巴男的作品，並經營民宿，目前由他的兒子負責管理。

摩凱咖啡，漫步岩板巷，空氣瀰漫著誘人的咖啡香，今天咖啡因已夠多，就點一碗愛玉，坐看山嵐飄渺，靜享屬於自己的寧謐片刻。

摩凱咖啡的愛玉除傳統的金桔檸檬、百香果、桂花釀等口味外，也走花式路線，「蝶入愛情海」 (蝶豆花+檸檬) 的三色漸層 (照片：右上) 與「奇幻旅程」 (百香果+牛奶) 的漂浮感 (照片：左下)，既美味又有美感，值得一試。

摩凱咖啡老板娘特別推薦「初戀の回味」，冰滴咖啡調合小米酒、檸檬汁與桂花釀，淺嚐一口，甜甜咖啡液在口腔發散，檸檬的酸帶出咖啡的苦，入喉後小米酒的香氣衝鼻，老板娘笑說這是她的初戀記憶。

霧台摩凱咖啡
地址：屏東縣霧台鄉岩板巷10鄰54號
電話：0933 379 094

獵王小棧，販售咖啡、愛玉、飲品與琉璃珠飾品。

魯凱族人龍尺武 (魯凱名 CAVE) 的家屋，龍尺武從小在山林成長，10多歲就開始獵山豬，獵術高超，是部落裡公認的「山豬王」，更被長老封給獵人最崇高的名字「PURAGAS」。家屋外面的橫樑上掛滿一整排的公山豬獠牙的下顎骨，二樓欄杆上除了有山豬的塑像石板外，還有水鹿、雲豹與黑熊。大門牆上的陶壺除了有百步蛇纏繞表示尊榮外，還插有開著6朵花的百合，其中一朵含苞待放。魯凱族獵人要獵到五頭公山豬才能戴一朵百合，同時獵得二頭山豬才能戴第二朵，同時獵得三頭山豬才能戴第三朵，五朵百合已經達到最上限。含苞的百合花則表示主人獵得的獵物已超過一千隻。
仔細看二樓牆面上的頭像，頭像上戴有6朵梔子花，其中1朵含苞待放，梔子花代表獵過母山豬，未開放的花朵意謂其他獵人都在他之下，頭飾上的熊毛則象徵他獵過熊，蝴蝶結則是獵得10隻鹿的光榮紀錄。(註：2008年12月15日，龍尺武先生在前往舊好茶獵區採草藥路途中，不慎跌落在井步山下方約50公尺深的山谷過逝，享年71歲。)

庭院裡立有一個扛著大山豬報信的獵人水泥塑像，獵人背負獵物走回部落，走到部落入口高處，會大聲呼喊固定長度的長、短音，彷彿是摩斯密碼，部落的族人聽到，就知道獵人將帶回什麼獵物，並開始準備相關烹飪及宰殺工具，迎接獵人的回來。

一間家屋，門前石板曬著月桃莖及剝下的葉鞘，門口坐著一位「Kaykayngu」 (阿嬤)，屋內擺滿月桃編織包，好奇的用魯凱語「Sabau」(你好) 跟阿嬤打招呼，家屋裡傳來「進來看」的招呼聲，眼前的月桃編織包都是這位高齡九十五歲阿嬤的作品，讓人好驚訝！
貼心小提醒：要走進魯凱族人的家屋，請脫鞋子，這是魯凱族人的文化，這是對魯凱族人的尊重，切記！

石板故事牆，描述著許多魯凱祖先的故事及日常生活。

霧台長老教會，由國寶級藝術家杜巴男先生就地取材設計，集全村族人之力，費時6年手工打造完成，教堂二樓禮堂，正前方立著一支高達10公尺的檜木十字架，散發著莊嚴靜謐的氛圍，讓人驚嘆。

屋頂上塑像是報信者，不管是好消息或壞消息，都會在部落的最高點呼喊，需要嗓門大、跑得快、講話清楚的人才能擔任，他頭冠戴著百合花，並插著3根羽毛，中間為帝雉羽毛，兩旁為雞毛，代表聲音非常洪亮，洪亮到像是司晨的公雞。

山牆兩側有一對面對面朝天吹著號角的西洋天使雕像，這是為了紀念西方傳教士將福音傳入台灣。

山牆上的「焚而不燬」是全球長老教會的共同標誌，典故出自出埃及記中火燒荊棘卻沒有燒燬，象徵上主的同在。「1865」字樣，代表台灣基督長老教會自1865年起在台灣宣教。
團結是魯凱族人的中心思想，霧台長老教會的正面，通往二樓的石階扶手，杜巴男先生將教會興建初期，魯凱族人們團結一起，將運送木材上山的場景在此呈現。

坐落於山林雲霧中的「霧台長老教會」，宛如天堂中的教會，是造訪霧台的旅客必定駐足的景點之一。

台灣基督長老教會霧台教會
地址：屏東縣霧台鄉霧台村9鄰中山巷76號
電話：08 790 2204

民宿院子的一角，獵人報信高聲吶喊，勇士飲酒面容生動活潑，處處是藝術。

走了一圈岩板巷，道路十分的乾淨，也沒看到狗，詢問店家心中疑問，才知霧台部落的公約是禁止在部落內養狗，他們是全台灣第一個，也是唯一一個禁止養狗的部落。

霧台上的郵局，一週只有週二和週五營業。

[咖啡小學堂，跟著咖啡達人，手炒咖啡]
目前咖啡豆的乾燥處理法，可分為日曬法、水洗法及蜜處理 (註一)，「達穩樂安阿桃咖啡」沙春桃老師的手作咖啡豆很特別，不是一般台灣咖啡小農常用的水洗法，她採用蜜處理製作咖啡豆，將自己咖啡園生產的咖啡果與跟霧台咖啡小農收購來的咖啡果，一起去皮後放在陽光下自然乾燥，咖啡豆曬乾後，再去搗咖啡豆，一公斤一公斤的搗，去除羊皮 (內果皮，又稱種殼、豆莢) 再去炒，做多少賣多少，保持咖啡的新鮮度。

咖啡豆搗好之後，再開始選豆，挑出不良豆及區分公、母豆 (註二)，這是一個花時間，考驗耐心，是絕不可輕忽的步驟。

沙春桃老師，職人精神，堅持給消費者最好的蜜處理日曬霧台咖啡。

註一：
1. 日曬處理：把採收來的果實放在陽光下自然乾燥，曬乾到果肉、黏膜跟裡面的種子 (生豆) 可以輕易的剝離，果實變深褐色，到生豆含水率約12%，約7-10天 (視天氣而定)，再利用機器脫殼。
2. 蜜處理：將採收好的果實直接用機器去除果肉，保留上面的黏膜跟內果皮，在陽光上自然乾燥，約7-10天，到生豆含水率約12%。可以製造出帶有甜味的咖啡，整個過程是不碰水。
3. 水洗處理：果實浸泡到水中，在水中利用比重不同篩除碎石、未熟豆、木頭等雜物，再用機器剝去果肉，放在水槽中等待醱酵18-36小時，醱酵完去除黏膜，再將生豆拿去日曬乾燥，到生豆含水率約12%。

照片左起，日曬處理、蜜處理、水洗處理的咖啡豆 (生豆)。

註二：
咖啡果的內部有堅硬的咖啡豆，大部分一粒咖啡果，會有2顆咖啡豆，但也有只有一顆咖啡豆 (俗稱咖啡公豆或圓豆)。
咖啡公豆 (照片)，並不是性別差異，在植物學理上被歸類為瑕疵豆的一種，形成原因有幾種，一是咖啡豆在結果之前遭受病蟲害，也有可能是咖啡樹遇到久旱不雨或營養不良等狀況而產生。另外在樹枝末梢的咖啡豆，也有較高的機會形成圓豆，主要或許是因為被接觸的機會多，而導致生長不良。
至於公豆 (圓豆) 不是比較好喝？就「青菜蘿蔔各有喜好」，很難定論。撿公豆 (圓豆) 需要人力及時間成本的投入，一定比一般的豆子貴，值不值得花這個錢？就看個人口味。

跟著「達穩樂安阿桃咖啡」沙春桃老師一起用小鍋手炒咖啡豆，炒咖啡豆就像是烹飪一道美味的佳肴，從火候的大小，咖啡豆的受熱程度，都在自己的掌控之下完成，手臂超酸的，但很有成就感。

咖啡豆炒到聽見第一次的爆聲 (稱為一爆) 後，咖啡豆呈現漂亮的棕色與光澤，香氣開始散發，外面是中焙的感覺，裡面是淺焙，這樣的咖啡豆，沖出來的咖啡會有一點混搭豆的感覺，會有很好的口感。這時如果繼續炒會有第二次的爆聲 (稱為二爆)，這樣的咖啡豆就是深焙，咖啡味道不會酸但苦味會比較重，喜歡何種口味則由自己控制火侯及時間來拿捏。