鬍鬚張魯肉飯台北老味道道地的台灣味－夫子。旅食趣

[台北老味道] 一碗魯肉飯，熱騰騰的香Q白米飯，淋上富含膠質的魯肉汁，香而不膩，入口即化，1960年從雙連魯肉飯路邊攤開始，到目前 (2016年) 全台灣55家直營店，[鬍鬚張] 的成功絕非偶然。1984年麥當勞在台北市開設第一間店，麥當勞清潔明亮的店面管理，以及 QSCV (品質、服務、清潔、價值) 的經營理念，帶給當時年輕的張永昌 (現任鬍鬚董事長) 極大的震撼，激勵他 [賣魯肉飯賣到全世界都知道] 的願景，以及將來要效法麥當勞開連鎖店的決心，雖然當時他與父親張炎泉 (創辦人) 只有一家白天是店面，晚上是路邊攤的店。五十多年來，張董事長透過顧問專家張燦文 (現任鬍鬚副董事長) 的協助，開始製作詳盡的作業標準書，進行員工教育訓練，設立中央廚房，用嚴選食材、真材實料，乾淨衛生舒適的用餐環境，貼心迅速的服務，從單店到連鎖企業，將平凡的路邊攤庶民小吃魯肉飯變成國宴級美食，更將魯肉飯端上中華航空美西國際線，讓世界各地的旅客品嚐道地的台灣味，逐步實踐他 [賣魯肉飯賣到全世界都知道] 的願景。

[台北老味道] 一碗魯肉飯，熱騰騰的香Q白米飯，淋上富含膠質的魯肉汁，香而不膩，入口即化，1960年從雙連魯肉飯路邊攤開始，到目前 (2016年) 全台灣55家直營店，[鬍鬚張] 的成功絕非偶然。

1984年麥當勞在台北市開設第一間店，麥當勞清潔明亮的店面管理，以及 QSCV (Quality 品質、Service 服務、Cleanliness 清潔、Value 價值) 的經營理念，帶給當時年輕的張永昌 (現任鬍鬚董事長) 極大的震撼，激勵他 [賣魯肉飯賣到全世界都知道] 的願景，以及將來要效法麥當勞開連鎖店的決心，雖然當時他與父親張炎泉 (創辦人) 只有一家白天是店面，晚上是路邊攤的店。照片左：創辦人張炎泉先生，照片右：董事長張永昌 (拍攝於1981年)

五十多年來，張董事長透過顧問專家張燦文 (現任鬍鬚副董事長) 的協助，開始製作詳盡的作業標準書，進行員工教育訓練，設立中央廚房，用嚴選食材、真材實料，乾淨衛生舒適的用餐環境，貼心迅速的服務，從單店到連鎖企業，將平凡的路邊攤庶民小吃魯肉飯變成國宴級美食，更將魯肉飯端上中華航空美西國際線，讓世界各地的旅客品嚐道地的台灣味，逐步實踐他 [賣魯肉飯賣到全世界都知道] 的願景。照片：鬍鬚董事長張永昌

[台灣味、古早味、人情味] 是鬍鬚張三個持久不變的美味，秉持著 [顧客至上] 的觀念，[招呼快、點菜快、上菜快、收碗快] 則是鬍鬚張企業經營的四項基本要求，務求使顧客有 [賓至如歸] 的感覺。鬍鬚張師法麥當勞，卻不讓麥當勞專美於前，以堅持和毅力，讓台灣民俗食品魯肉飯，在世界飲食文化中站有一席之地。

鬍鬚張美食文化館，位於台北市寧夏夜市入口處，鬍鬚張的創始店。

獨立外帶點餐取餐區及備餐作業區，將外帶顧客與內用顧客分流，用餐尖峰時間不僅減少等待時間，也讓有內用顧客有更寬敞舒適的用餐空間與環境。

外帶點餐備餐作業區，以高標準做自主管理，採取半開式放廚房，自信的將廚房設備及廚師的工作情況，呈現在顧客面前。

管線外露鏤空的天花板，搭配屋簷造型的照明設計，牆面以台灣花布、冰裂紋、古董碗、藝術精品裝點，用餐空間在時尚與復古間取得完美的平衡。

通往二樓的樓梯間的 [希望之石]，鐵架框中的石頭來自創辦人張炎泉先生雲林家鄉，取溪石的諧音為 [希望之石]，除了象徵希望之外，鐵架框刻意沒有置滿石頭，傳達鬍鬚張 [不忘本、要謙虛] 的企業文化。

二樓文藝走廊，介紹鬍鬚張及魯肉飯的由來，一台古董級早期送貨用的腳踏車，訴說創辦人張炎泉先生與董事長張永昌胼手胝足的奮鬥過程。

巨無霸魯肉飯，2007年 [台北魯肉飯節] 活動特別訂作，可裝盛150人份的魯肉飯碗，是台灣目前最大的魯肉飯碗，現已是鎮店之寶，也是顧客拍照打卡的熱點。

二樓用餐區，採簡約風設計，一面名人牆可以看到許多知名人士的簽名，其中包括現任總統蔡英文、前總統馬英九、陳水扁及現任台北市長柯文哲等。

鬍鬚張的 [粹魯] 為保持味道與口感五十年不變，捨棄二重釜 (大型加熱攪拌爐)，堅持用小鍋滷製，不同於一般市售用絞肉炒香，再混合高湯熬煮的魯肉醬，採用每頭豬只有一台斤，豬頸部位的新鮮「禁臠肉」，切成寬3mm，長3~5cm的長條肉絲 (照片左上小圖)，以純釀黑豆醬油加上獨家配料，以小火慢慢熬煮四到六個小時，每十五分鐘攪拌一次，並以人工濾油的方式，讓魯肉飯的油脂減到最少，只留下膠質 (照片左下小圖，碗底是乾的，有別一般市售魯肉飯碗底會留存一層油)，再以科學儀器檢測甜度、鹹度、香度、色澤、熟爛度、含油量等是否合乎標準。
[滷肉飯] 選用一等良質米，每碗魯肉飯都是150公克的米飯，搭配38公克的粹魯，兩者混合美味的黃金比例，使美味的粹魯魯汁充份的在每顆飯粒中流動，將這碗魯肉飯呈現最完美的風味。不同於一般市售魯肉飯放黃色醃蘿蔔，鬍鬚張魯肉飯放的是以日本酒糟手法特製成的奈良漬 (照片：右)。一口滷肉飯搭配一口奈良漬，入口的滋味非常融洽，讓不愛醃漬物的筆者(夫子) 感到非常驚豔。整碗魯肉飯吃起來的感覺，是吃「巧」不是吃飽，好吃美味的「熱、Q、香」完全展現。

[蹄膀]，以純釀黑豆醬油，加上鬍鬚張家傳特殊魯汁配方文火精燉，肉汁橫流，層次分明，配上蒜蓉沾醬，唇間微黏口感，令人回味無窮。

鬍鬚張的 [豬腳]，仔細燒毛除毛，注重去腥、去油膩的功夫，外表呈現美麗琥珀色澤，不油不膩，入口即化，皮Q肉嫩，吃得出膠質與魯肉香韻。

董事長張永昌表示，經營事業有如大海行舟，無常才是正常，意外總是無可預期，當鬍鬚張生意蒸蒸日上之際，1997年突如其來的口蹄疫事件，一場打亂航程的強烈風暴，讓以豬肉為主原料的鬍鬚張，一夕業績掉落四成，還好應變得宜，推出雞肉飯化險為夷，傷害雖然難免，但成功的應變經歷，也使鬍鬚張的經營更上一層樓，新產品的開發也成公司永續經營的重點之一。
新產品 [香菇剝皮辣椒雞湯]，精選台灣埔里香菇，搭配絕無添加防腐劑之剝皮辣椒，口味香甜微辣。

[唐山排骨]，採用上選的里肌肉，加上獨家唐山醬精心料理。以台灣人熟悉的薄漿手法裹覆豬排，現點現炸，外表金黃色澤，風味特殊。

照片上排左起：[老皮嫩肉]，非基因改造黃豆製作的四角水嫩豆腐，在大骨高湯中燉煮，淋上精心調製甜不辣醬和蹄膀醬，風味絕佳。
[安心鴨蛋]，新鮮鴨蛋去殼滷製入味，留住最完美鮮度與品質，蛋香更濃郁、蛋黃更飽滿，通過48項動物用藥檢驗合格。
筆者(夫子) 特別推薦鬍鬚張 [自製辣椒醬]，喜愛吃辣的朋友一定會愛上。
照片下排：[時令蔬菜]，當季蔬菜才最甜美。堅持菜商直配，經過揀、洗、切作業，留下最美好的部位，絕不隔夜使用，定期農藥殘留檢驗。

一家店的服務是否夠水準？看廁所就知道。鬍鬚張的廁所乾淨、整潔、明亮，除提供洗手液、擦手紙外，坐式馬桶還提供環保紙座墊，最特別的是，配置音響播放蟲鳴、鳥叫、流水聲，並在牆面張貼激勵短文，讓廁所現代感十足。見微知著，就可以了解鬍鬚張對服務的自我要求有多高，下次來鬍鬚張用餐，換你打分數。

鬍鬚張美食文化館，如何去：

地址：台北市大同區寧夏路62號 (寧夏夜市入口，蓬萊國小對面)
電話：02 2558 9489
營業時間：上午10:00 - 午夜12:00
官網：http://www.fmsc.com.tw/ch/index.php
FB 粉絲頁：鬍鬚張『魯肉飯』俱樂部
交通資訊：捷運北投線雙連站2號出口，沿民生西路向西步行5分鐘。
停車場：蓬萊國小停車場 (入口：台北市大同區太原路185號)