一步一腳印看霧峰農會酒莊如何釀出頂級的清酒－夫子。旅食趣

參觀霧峰農會酒莊時，筆者(夫子) 好奇的問導覽老師一個心中的疑惑，台灣產米，而且過剩，為什麼只有台灣菸酒與霧峰農會酒莊釀清酒？釀清酒很難嗎？得到的答案是：對！很難！而且是非常難，為什麼？看霧峰農會酒莊如何一步一腳印，釀出頂級的清酒。<飲酒過量有害健康。禁止酒駕>

[第一個關卡：製酒人才]
霧峰農會最初投入酒業的動機很單純，主要是為了開拓在地 [益全香米] 的銷售量，增加米的二級與三級加工產品，2002年政府開放民間製酒，以100%益全香米釀造清酒，就成了霧峰農會首要挑戰的目標。
農會製酒，首先面對的困境就是，內部沒有人懂清酒也不會製酒，在毫無技術與文化背景狀況下，只能派人到日本的酒造 (酒廠) 取經從零做起，並聘請在日本酒權威東北大學廣井忠夫博士來台親自指導。

益全香米主要產地為台中霧峰，是台灣農業試驗所由日本引入稻種「絹光」為母本與台灣本土品種「台稉四號」為父系，歷經九年多次配種與試種失敗後，獲得成功的稻米品種，2000年正式登記品種為台農71號。
為紀念登記前夕過逝，終身奉獻稻米改良及遺傳育種的農藝學家郭益全博士，農委會特別推薦，並由當時的陳水扁總統，將台農71號命名為「益全香米」，這也是台灣唯一以人名來命名的稻米品種，代表台灣育種學家最高的殊榮。

益全香米穀粒大、米粒短圓飽滿、外觀晶瑩剔透，經過烹煮後，米飯黏Q、彈性佳，打開鍋蓋的那一剎那，能聞到濃濃的芋頭香。知名記錄片「無米樂」，片中崑濱伯 (黃崑濱先生) 所種的冠軍米，就是益全香米。

[第二個關卡：氣候]
製酒設備入廠後，製酒人員在試做的過程中，馬上發現問題，做出來的酒味道不對，追根究底後才發現發酵溫度不對，台灣的造酒環境與日本有極大的不同，清酒都是在稻米秋收後的冬季製作，日本冬季的氣溫都在零度以下，降溫只要開窗吹冷風即可，有時甚至要燒火提高溫度促進發酵。但台灣的冬季普遍在15度以上，氣溫高發酵過快，難怪味道不對，無法完全依照日本的製酒步驟在台灣釀酒，必須要修改製酒步驟、製酒設備及降低製酒環境的溫度才能達成。

初霧＜吟釀＞，酒精濃度 13.8%，嚴選霧峰益全香米，精米步合高達60％，採用低溫發酵，釀製時程一個月，發酵接近完成時，依固定比例添加釀造酒精再進行壓榨，殺菌方式採用生貯藏酒 (二道殺菌)，貯存在 15度C 熟成桶，3個月至6個月熟成。經過冰鎮 15度C 的初霧＜吟釀＞口感清爽，香氣纖細雅緻，最適合搭配海鮮及蔬菜，是台灣頂級地酒。駐台傳授的日本釀造清酒博士廣井忠夫先生，親自寫下動人的「杜氏讚歌」吟頌初霧美酒，傳承日本杜氏引以為傲的華麗複雜的釀造工藝，日本杜氏心魂。<飲酒過量有害健康。禁止酒駕>

[第三個關卡：精米步合]
益全香米是食用米，並非釀酒米，蛋白質與脂肪含量較高，並不適合用於釀造清酒，因此如何去除米粒上過多的蛋白質與脂肪，精米步合的掌握變成極為關鍵，為此酒場人員在製程的調整上，可是費盡心思研究。

精米歩合又稱精米度，是日本清酒釀造的術語，指「磨過之後的白米, 佔原本糙米的比重.」譬如將一批糙米磨去 (又稱精白) 四成後，所製成之白米佔原米重量的六成，其精米步合即為 60%。
稻米米粒磨去米糠 (約 10%) 便成為豐富營養的食用米 (精米步合約 90%)，但米粒中的蛋白質及碳水化合物等成分，卻會在釀酒過程中產生雜味。由於釀酒只需米粒中心部分的澱粉質來轉化為糖分產生酒精，因此打磨越多，純澱粉質比例越高，釀成的清酒就雜味越少越香醇。

初霧＜純米吟釀＞ (註一)，酒精濃度 15%，精米步合高達 60％，100% 純米釀造，無添加釀造用酒精 (註二)，經過冰鎮 15度C (註三) 的初霧＜純米吟釀＞口感清爽，香氣纖細雅緻，最適合搭配紅肉、白肉，是令人感動的台灣頂級地酒。<飲酒過量有害健康。禁止酒駕>

註一：原料米精米步合 60%以下，才能稱為吟釀。
註二：只有標示 [純米] 的清酒，才是 100% 無釀造用酒精添加的清酒。
註三：清酒隔水加熱喝才香？錯！專業老師表示：隔水加熱後的清酒，濃郁的酒氣會掩蓋原料米的清香，正確的清酒喝法是冰飲 (冷藏庫冰過)。

<初霧>純米大吟釀 (註)，酒精濃度 16.2%，精米度45%，榮獲布魯塞爾 2016世界酒類評鑑 - 金牌獎，採用低溫發酵，釀造特色是全程以極低溫的環境發酵，時程長達二個月，殺菌方式採用瓶內殺菌，將香氣完全封存於酒瓶內，在貯存於 5度C 冷藏室熟成，熟成時間 1年。冰鎮 10度C 飲用，花香與果香交匯融合，又各自飄逸，適合做餐前酒，亦可純飲或搭配白肉及海鮮。<飲酒過量有害健康。禁止酒駕>

註：原料米精米步合 50%以下，才能稱為大吟釀。

[第四個關卡：釀清酒的專用酵母菌]
日本清酒釀造講究天然落菌，但台灣空氣潮濕易孳生雜菌，自然落菌的成效不佳，最後只能自日本進口清酒專用酵母菌，才獲得解決。
燒酎，酒精濃度 38%，又稱日本燒酒，是蒸餾釀製而成的健康美酒，近幾年在日本掀起「晚酌燒酎」流行風潮。採用吟釀清酒低溫發酵釀造技術，發酵終止時進行蒸餾作業，新酒貯藏於熟成桶，熟成時間長達二年，是燒酎中的貴族。<飲酒過量有害健康。禁止酒駕>

濁酒，酒精濃度 8%，精米度 60%，發酵完成後不進行壓榨，而是採用古法生原酒無過濾方式，將酒粕研磨成細粉狀，保存營養豐富珍貴的香米酒粕，再進行裝瓶作業，殺菌方式採用瓶內殺菌，將香氣完全封存於酒瓶內，因酒體呈白色混濁狀而得名。冰鎮 10度C 飲用，餘韻甘香，是最適合酒量淺的朋友飲用的美酒，適合搭配海鮮及蔬菜。<飲酒過量有害健康。禁止酒駕>

霧峰農會為了推展 [益全香米] 與生產的 [初霧清酒]，特別改造原本閒置的 [土礱間] 萬豐舊穀倉，保留珍貴地方農村文化資產 - [礱穀機] (碾米機)，變身為霧峰農會酒莊，是台灣第一座日式美學酒藏。

礱穀機 (碾米機)

打穀機風車

阿罩霧柑仔店

不可錯過的 [霧峰。民生。故事館]，詳細介紹：
霧峰。民生。故事館飛鴻雪泥追溯歷史
已故林鵬飛醫師的民生診所位於台中市霧峰區中正路369號，霧峰農會酒莊透過亞洲大學的協力與合作，投入老屋重建計畫，2017年美麗轉身為 [霧峰。民生。故事館]，注入「益全香米」郭益全博士的故事、林鵬飛醫師生平介紹與神靖丸事件等展覽主題，將寶貴的歷史記憶，忠實的呈現在這棟歷史建築裡。神靖丸事件，一件幾乎被遺忘的船難事件，也是一個歷史悲劇，屏除國籍、省籍、政治意識，平心靜氣將心比心，它帶給罹難者家屬的痛，絕對不少於太平輪事件與鐵達尼事件。