翠玉烏龍茶製作, 二部曲 - 浪菁.炒菁.揉捻.初乾－夫子。旅食趣

新採的茶葉經過 6小時的室內萎凋, 讓茶葉水份散失, 並進行發酵. 接著就要用浪菁機做翻攪 (浪菁), 讓茶葉互相磨擦, 破壞葉面保護膜, 來增加發酵. 茶葉用浪菁機浪菁後, 需要再靜置 4小時, 就可以進行殺菁, 炒菁.揉捻.初乾是一氣呵成, 步驟緊湊, 真是台上十分鐘, 台下十年工.

有關翠玉烏龍茶的剪茶及萎凋, 請點這裡 ===> 翠玉烏龍茶製作, 首部曲 - 剪茶及萎凋

剪茶

室內萎凋

經過 6小時室內萎凋的茶葉, 放入浪菁機後, 需要旋轉 (浪菁) 30分鐘, 因為 "翠玉烏龍茶" 是半發酵茶, 因此不用像重發酵茶 "桃映紅茶", 直接用揉捻機破壞葉子的組織細胞膜結構, 讓透性增大, 使綠色的茶葉直接產生發酵及紅變 (詳細內容: 桃映紅茶製作初體驗).

桃映紅茶的揉捻

而浪菁機的使用是要讓茶葉互相磨擦, 破壞葉面保護膜, 來增加茶葉的發酵.

操作浪菁機的是藤原小姐, 日本茶葉商社取締役, 來台灣一個月, 全程參與及考察長生製茶廠有機茶栽種及生產過程.

好友林和春告訴我, 浪菁機有分滾筒有孔及無孔兩款, 要視茶葉含水量, 決定使用有孔或無孔滾筒的浪菁機. 今天用的是滾筒有孔的浪菁機 (上圖), 下圖是無孔滾筒的浪菁機. 你 (妳) 看出兩者的差異了嗎?

30分鐘一到, 立即將浪菁機裡的茶葉全部倒出, 並分裝在竹盤上, 然後放在靜置架上, 準備再靜置 4小時, 讓茶葉自行繼續發酵.

這時整個製茶房都瀰漫著茶葉清新的草香味, 這應該是葉綠素的味道吧!?

滴答......滴答......滴答.............

4小時一到, 接著就是要進行茶葉的殺菁 (炒菁), 殺菁 (炒菁) 的目的, 就是以高溫來破壞酵素的活性, 抑制茶葉繼續醱酵, 以免香氣完全散失, 進而保有半醱酵茶類特有的香味.

炒菁.揉捻.初乾需要一氣呵成, 步驟緊湊, 炒菁加揉捻大概需要 9 分鐘, 然後放入甲種乾燥機進行乾燥, 這炒菁加揉捻, 短短的 9 分鐘, 要一直重覆, 不得間斷, 一直要做完全部的茶菁, 才可以休息.

首先; 開動炒菁機及甲種乾燥機, 做預熱動作. 讓炒菁機的溫度達到所要的高溫, 如此炒菁機內部的熱空氣才有足夠的熱度進行殺菁.

炒菁機的溫度已達到我們的要求, 好友和春檢查一下茶菁的含水量, 決定炒菁時間為 9 分鐘.

開始放入茶菁, 一次要放入 2 又 1/2 盤.

茶菁在炒菁機中翻滾, 並開始冒出水蒸氣.

9 分鐘一到, 好友和春迅速的將茶菁整桶倒出, 維護整桶茶菁的殺菁品質的一致性.

並且立刻放入另一批 2 又 1/2 盤茶菁.

檢查茶菁的殺菁程度

立即將殺菁好的茶菁, 放入揉捻機, 進行 3分鐘的揉捻.

這是經過揉捻機揉捻 3分鐘後的茶菁, 溫熱濕潤, 還充滿茶葉香味.

揉捻後的茶菁要馬上放入甲種乾燥機進行乾燥.

我好奇的問, 多久可以看到這些茶菁乾燥好跑出來, 好友和春說大約 1 小時, 我說這乾燥機也沒多長, 為什麼會跑這麼久? 他打開機器側面的維修門讓我看, 喔! 原本機器裡面的輸送帶彎曲這麼多次, 難怪要跑 1 小時.

好期待乾燥好的茶菁

好友和春在乾燥機鋪好揉捻過的茶菁後, 就馬上回頭去卸下炒菁機裡的茶菁, 可別誤了設定的 9 分鐘. 卸下炒菁機裡的茶菁, 就馬上要再放入新的茶菁, 而卸下的已殺青的茶菁要馬上用揉捻機, 進行 3分鐘的揉捻.

揉捻後的茶菁, 又要馬上放入乾燥機進行乾燥, 就是這樣的 9 分鐘一直重覆, 一直做完所有的茶菁, 才可以休息. 所有動作必須要熟練及流暢, 看著好友和春從容不迫的工作, 還可以跟我談笑風生, 真的是台上十分鐘, 台下十年工.

我好奇的問, 那乾燥好的茶就可以進揀枝機揀枝, 成為成品了嗎? 好友和春說: 還差很遠耶! 經過炒菁.揉捻.初乾後的茶菁稱為粗茶, 去除了 60% 的水份, 接著要再回靜置盤架上 2 小時, 然後就要馬上進行翠玉烏龍茶揉捻成球型的步驟.

下圖是經過炒菁.揉捻.初乾後的茶菁稱為粗茶.

茶菁做到這裡還只是粗茶, 還要進行最後的揉捻成型, 而揉捻成型才是最辛苦的步驟. ==>翠玉烏龍茶製作, 三部曲 - 揉捻成型

最後的成型工序, 將由好友和春的父親林文經先生製作, 林文經先生是製茶界的頂尖師傅, 獲獎無數, 很高興可以詳盡的記錄他翠玉烏龍茶揉捻成型的工序, 真是有福氣!

下圖是經過揉捻成球型的翠玉烏龍茶成品, 一顆顆的小圓球, 好漂亮的茶型.

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製茶達人林和春; 第三代茶農, 幼年留學日本, 成年後回國任職電子產業. 這位科技新貴, 不捨日漸高齡的父親, 因為堅持自然農法, 繼續汗水勞苦於茶園管理及製茶工序, 主動辭去令人稱羨的工作, 全心投入茶廠工作, 繼續堅持自然農法的無毒茶園種植, 並引進新的茶園管理概念. 他也跟隨父親精進自己的製茶技術, 2010年獲得桃園縣優質椪風茶製茶競賽頭等獎, 2011年中華民國建國百年第一屆全國東方美人茶評鑑比賽也獲得參等獎及優等獎, 另在歷年的桃園縣優質紅茶 (桃映紅茶) 評鑑比賽也是獲獎無數次.