綠茶冷飲新主張, 不要苦澀, 要自然清香自然甜 (包種綠茶)－夫子。旅食趣

自從民眾接受茶可冷飲的觀念後, 綠茶冷飲無論是瓶裝或即泡茶飲攤都有非常大的市佔率, 近年來瘦身及健康觀念抬頭, 無糖綠茶及功能性綠茶也日益風行, 只是綠茶因為是微發酵茶. 發酵率在 5%以下, 熱泡的茶湯, 冷卻後不免苦澀及帶有濃濃的青草味, 不加點糖或蜂蜜, 還真難入喉, 讓人在健康 (或某功能需求) 及美味之間真的是難以決擇. (圖片為 2010 秋作的金宣台式綠茶)

今年 2011好友林和春配合即泡茶飲攤業者針對 2011的夏天開發新的建康無糖無苦澀, 自然清甜的綠茶冷飲品項, 目標及規格的要求是這樣的:
1. 以綠茶為基礎, 要保留最多對人體有益的茶多酚.
茶多酚 (Tea Polyphenols) 是中多酚類物質的總稱，包括黃烷醇類、花色苷類黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等。其中以黃烷醇類物質（兒茶素）最為重要，含量約佔茶多酚總量的70%左右。茶多酚又稱茶鞣或茶單寧，是形成茶葉色香味的主要成份之一，也是茶葉中有保健功能的主要成份之一。(資料來源: 維基百科 http://zh.wikipedia.org/wiki/%E8%8C%B6%E5%A4%9A%E9%85%9A)

2. 熱泡茶湯, 冷卻後不要有苦澀, 要自然清香, 有甜味.
茶湯的澀味, 主要是來自於茶多酚中的兒茶素 (含量約佔茶多酚總量的70%左右), 苦味則來自於咖啡因. 兒茶素類又分為酯型與游離型兩種, 都具有澀味, 因此茶葉之澀味在所難免. 但泡茶時酯型兒茶素及咖啡因溶出量是苦澀味的主要來源. 因此要如何降低茶葉沖泡時的苦澀味, 就真的考驗製茶師傅的經驗及技術與茶葉品種的選擇.

3. 茶湯不要有綠茶常有的青草味, 這青草味就是常會讓喝茶的人感到咬舌及嘴麻的粗澀味.

針對這樣的要求, 好友林和春選用台茶 12號, 這台茶 12號在春採時有苦澀較低的優點, 再加上嫩採來提高茶葉的甜度, 並在茶葉製作時, 做適當的靜置、萎凋及攪拌, 讓茶菁細胞不積水, 水份得到適當的散發及萎凋 (茶師傅通稱為走水), 並將茶菁的發酵度由一般台式綠茶的 5% 提高到 10% (接近包種茶的 15%), 來消除澀味及提高茶葉香氣及喉韻, 如此的製作, 果然在口味上獲得意想不到的成功.

在此與各為讀者分享此次茶葉的製作精髓 :
1. 茶葉嫩採：
這是接近成熟, 可以開採的茶菁.

這是還要生長 2週, 才適合採收的嫩茶菁.

將還沒完全成熟的茶菁提早採下, 稱為嫩採. 嫩採的茶菁製成的茶葉相較於成熟茶菁製成的茶葉會比較香甜. 但重量上, 嫩採的茶菁製成的茶葉會比成熟茶菁製成的茶葉的少 1/3 到 1/2, 若售出的單價沒有提高, 但表示茶葉的成本是大幅增加.

2. 茶葉製作時, 做適當的靜置、萎凋及攪拌, 讓茶菁細胞不積水, 水份得到適當的散發及萎凋 (茶師傅通稱為走水), 用以去除綠茶常有的青草味 (讓喝茶的人感到咬舌及嘴麻的粗澀味).

3. 茶葉製作時, 將茶菁的發酵度由 5% 提高到 10%, 減少茶菁的青澀味及增加香氣.

本次 2011/04/20 的製作的茶菁因為發酵度為 10%, 接近包種茶的 15%, 故也稱為包種綠茶. 熱飲時茶湯清香, 少有苦澀, 自然回甘. 茶湯冷卻後, 茶湯香氣及甜味依然不減, 是夏天非常健康的清涼飲品, 在健康及美味上取得完美的平衡. 贊!

茶葉及茶湯講評: 以 2010 秋製作的金宣台式綠茶為對照樣本
1. 本次 2011/04/20 的製作的包種綠茶, 因為是 10% 發酵, 所以茶葉成品的顏色及茶湯都比 2010 秋的金宣台式綠茶 (5% 發酵) 為深.
2. 本次 2011/04/20 的製作的 10% 發酵包種綠茶, 因為是嫩採, 所以茶葉比 2010 秋的金宣台式綠茶為小.
3. 好友林和春表示, 一般市面販售的茶, 無論是綠茶或包種茶, 都是沒有揉捻成型 (包布球.平揉.解塊) 工序的. 因此茶葉呈現長條型或長索狀.

而他家長生製茶廠, 所生產製作的綠茶或包種茶, 為避免長條型茶葉在運送過程, 因為震動或碰撞擠壓, 造成茶葉的斷裂破碎, 因此都會加入揉捻成型 (包布球.平揉.解塊) 的工序. 讓茶葉呈現半球狀, 雖然增加人工及機器成本, 但對茶葉的品質穩定提供相對的保障.

好友林和春表示, 為減少茶湯苦澀, 綠茶的沖泡方式, 應該採取 "沖" 而不是 "泡", 減少茶葉的浸泡, 提供給大家參考.

資訊分享: 蘋果日報 2011-04-19 喝茶可防骨質疏鬆

每周喝綠茶一次可防骨質疏鬆

勿逾500c.c.持續半年粉領：會多喝

2011年 04月19日

【許佳惠、蔡佳慧╱綜合報導】適量喝茶有助降低骨質疏鬆症發生。台南成大醫院研究發現，每周至少喝茶一次，且持續半年以上者，罹患骨鬆風險比不喝茶的人降低約四成七，而喝烏龍茶、綠茶效果比紅茶更好，但建議每天飲用量不要超過五百c.c.。

外電報導，這項研究發表於《臺灣家庭醫學雜誌》，由成大醫院在去年針對高雄縣田寮鄉三百六十八名六十五歲以上女性所進行。

不分男女皆可健骨

參與研究的成大醫院家醫科醫師張尹凡說，有喝茶習慣者骨鬆機率是百分之四十六點七，不喝茶者則是百分之六十三點三，若排除年齡、體型等因素，有喝茶者骨質疏鬆風險比不喝茶者可降低約四成七，顯示每周至少喝茶一次、持續六個月可預防骨鬆。除上述針對喝茶女性與骨鬆關聯性的研究外，成大團隊在八年前也曾以一千多名三十歲以上男女做類似研究，也得到喝茶能不分男女，讓骨質更強壯的結論。

不建議喝手搖飲料

在茶種分析上，研究發現，喝烏龍茶、綠茶、青茶或綠茶粉、抹茶的「補骨」功效優於紅茶，而市售手搖杯飲料茶葉含量低且會添加奶精和糖，因此不建議飲用，最好自己泡。
每天飲用量以老人茶壺一到兩泡或三百到五百c.c.即可，但若有心悸、胃不舒服或手抖、睡不著等狀況，可減量飲用。

飯後喝不刺激腸胃

榮欣診所副院長何一成表示，茶對健康有益，但應適量攝取才能發揮最大效果，建議可在飯後喝避免刺激腸胃。
何一成表示，茶會和鐵質結合，將會降低鐵質吸收，因此缺鐵性貧血患者最好減半喝，而飲食中若攝取肉類、深綠色蔬菜等含鐵質食物，也建議飯後間隔一小時後再喝茶，以免會影響鐵質吸收。
上班族李曉菁表示，以前擔心喝茶會罹患骨質疏鬆，不敢多喝，以後會嘗試多喝茶來「健骨」。

預防骨鬆注意事項

●最新研究顯示，適量喝茶有助預防骨鬆，建議每周至少喝1次，並持續6個月以上，可降低近5成骨鬆風險
●茶量不要喝到胃不舒服、睡不好的量，建議每天約300~500c.c.，喝1~2泡即可
●烏龍茶、綠茶、抹茶粉預防骨鬆效果優於紅茶，且勿加糖或奶精，也不建議飲用連鎖飲料店的茶品
●攝取適量鈣質及維他命D，應避免抽菸、酗酒及攝食過量咖啡因、適度運動與日曬
資料來源：張尹凡醫師、《蘋果》資料室 http://tw.nextmedia.com/applenews/article/art_id/33327790/IssueID/20110419

2011/04/20 新作包種綠茶, 熱飲茶湯清香, 少有苦澀, 自然回甘.